Verträglichkeit von Weizen: Verdaulichkeit als Schlüssel

März 2022 | Fachlich-Sachlich, online only

Seit tau­senden von Jahren sind Getreide und Getrei­de­pro­dukte ein wesent­licher Bestandteil der mensch­lichen Ernährung. Doch nun gerät vor allem Weizen zunehmend in Verruf, da er mit Beschwerden in Ver­bindung gebracht wird. Der Ver­brauch geht zurück. An die zehn Prozent der Bevöl­kerung berichten über Beschwerden, wobei die unspe­zi­fisch immun­ba­sierte Wei­zen­sen­si­ti­vität den größten Anteil aus­macht. Unter der auf Auto­im­mun­pro­zesse zurück­zu­füh­renden Zöliakie leiden 0,5 bis 2 Prozent, unter einer IgE-​vermittelten Wei­zen­all­ergie 0,2 bis 0,5 Prozent.

Alte Sorten von Brot­weizen (Weich­weizen, Tri­ticum aes­tivum) gelten als bekömm­licher, was immer wieder auf Unter­schiede in der Pro­te­in­zu­sam­men­setzung zurück­ge­führt wird. Dem dürfte aber nicht so sein. Wie ein Ver­gleich von Sorten, die zwi­schen Das immu­nogene Potenzial der Pro­teine dürfte in alten Wei­zen­sorten sogar höher sein. Der Gehalt an Glia­dinen ist höher als in neuen Sorten, die Kon­zen­tration von ATIs (Amylase-​Trypsin Inhi­bi­toren) ver­gleichbar mit neuen Sorten, die Menge der für die Back­ei­gen­schaften wich­tigen hoch­mo­le­ku­laren Glut­eline hin­gegen geringer.

Die zen­trale Rolle bei der Ent­stehung einer Wei­zen­sen­si­ti­vität dürften ATIs spielen, da sie gastro­in­tes­tinale Unver­träg­lich­keiten aus­lösen können. Abge­sehen davon dürften auch Gluten und Fruktane beteiligt sein.

Unterschiede je nach Weizenart

Unter­schiede in der Ver­träg­lichkeit dürfte es aber je nach Wei­zenart geben, wobei „Urkorn“-Weizenarten besser abschneiden. Vor allem Einkorn (Tri­ticum mono­coccum) weist offenbar eine geringere Fähigkeit auf, Unver­träg­lich­keiten aus­zu­lösen. Hier sind ATIs nur in geringen Mengen vor­handen. Der teil­weise als Alter­native bei Unver­träg­lich­keiten genannte Dinkel (Tri­ticum spelta) unter­scheidet sich bezüglich des Gehalts an ATIs nicht vom gebräuch­lichen Brotweizen.

Wie neuere Unter­su­chungen zeigen, dürfte weniger der Gehalt immu­no­gener Pro­teine aus­schlag­gebend für die Ver­träg­lichkeit sein, sondern eher deren Ver­dau­lichkeit bzw. die Resultate der Spaltung durch Ver­dau­ungs­enzyme. So war das immun­sti­mu­lie­rende Potenzial von Einkorn und Hart­weizen (Tri­ticum durum) nach Verdau deutlich geringer als bei Brot­weizen. Unter­schiede bei den nach gastro­in­tes­ti­nalem Verdau vor­lie­genden Pep­tiden gibt es offenbar auch hin­sichtlich des Poten­zials eine Zöliakie aus­zu­lösen. Dieses war bei Einkorn, Emmer (Tri­ticum dicoccum) und Dinkel – also den bes­pelzten Arten – deutlich geringer als bei Brot­weizen. Auch bei den Sorten von Brot­weizen gibt es dies­be­züglich Unter­schiede: Bei alten Sorten waren nach Verdau wesentlich weniger poten­ziell Zöliakie-​auslösende Peptide vorhanden.

 

Red./KG

 

Lite­ratur:

D’Amico S, Call LM, Fra­berger V et al. Sind alte Wei­zen­arten und Sorten wirklich bekömm­licher? Ernährung aktuell 2021/​1: 1–4

 

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