Seit tausenden von Jahren sind Getreide und Getreideprodukte ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung. Doch nun gerät vor allem Weizen zunehmend in Verruf, da er mit Beschwerden in Verbindung gebracht wird. Der Verbrauch geht zurück. An die zehn Prozent der Bevölkerung berichten über Beschwerden, wobei die unspezifisch immunbasierte Weizensensitivität den größten Anteil ausmacht. Unter der auf Autoimmunprozesse zurückzuführenden Zöliakie leiden 0,5 bis 2 Prozent, unter einer IgE-vermittelten Weizenallergie 0,2 bis 0,5 Prozent.
Alte Sorten von Brotweizen (Weichweizen, Triticum aestivum) gelten als bekömmlicher, was immer wieder auf Unterschiede in der Proteinzusammensetzung zurückgeführt wird. Dem dürfte aber nicht so sein. Wie ein Vergleich von Sorten, die zwischen Das immunogene Potenzial der Proteine dürfte in alten Weizensorten sogar höher sein. Der Gehalt an Gliadinen ist höher als in neuen Sorten, die Konzentration von ATIs (Amylase-Trypsin Inhibitoren) vergleichbar mit neuen Sorten, die Menge der für die Backeigenschaften wichtigen hochmolekularen Gluteline hingegen geringer.
Die zentrale Rolle bei der Entstehung einer Weizensensitivität dürften ATIs spielen, da sie gastrointestinale Unverträglichkeiten auslösen können. Abgesehen davon dürften auch Gluten und Fruktane beteiligt sein.
Unterschiede je nach Weizenart
Unterschiede in der Verträglichkeit dürfte es aber je nach Weizenart geben, wobei „Urkorn“-Weizenarten besser abschneiden. Vor allem Einkorn (Triticum monococcum) weist offenbar eine geringere Fähigkeit auf, Unverträglichkeiten auszulösen. Hier sind ATIs nur in geringen Mengen vorhanden. Der teilweise als Alternative bei Unverträglichkeiten genannte Dinkel (Triticum spelta) unterscheidet sich bezüglich des Gehalts an ATIs nicht vom gebräuchlichen Brotweizen.
Wie neuere Untersuchungen zeigen, dürfte weniger der Gehalt immunogener Proteine ausschlaggebend für die Verträglichkeit sein, sondern eher deren Verdaulichkeit bzw. die Resultate der Spaltung durch Verdauungsenzyme. So war das immunstimulierende Potenzial von Einkorn und Hartweizen (Triticum durum) nach Verdau deutlich geringer als bei Brotweizen. Unterschiede bei den nach gastrointestinalem Verdau vorliegenden Peptiden gibt es offenbar auch hinsichtlich des Potenzials eine Zöliakie auszulösen. Dieses war bei Einkorn, Emmer (Triticum dicoccum) und Dinkel – also den bespelzten Arten – deutlich geringer als bei Brotweizen. Auch bei den Sorten von Brotweizen gibt es diesbezüglich Unterschiede: Bei alten Sorten waren nach Verdau wesentlich weniger potenziell Zöliakie-auslösende Peptide vorhanden.
Red./KG
Literatur:
D’Amico S, Call LM, Fraberger V et al. Sind alte Weizenarten und Sorten wirklich bekömmlicher? Ernährung aktuell 2021/1: 1–4
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