Ei, Ei, Ei

März 2022

Rot, grün, blau oder ver­ziert – in allen erdenk­lichen Varia­tionen kommen Ostereier in die Nester und auf den Tisch. Was ver­birgt sich eigentlich unter der Schale? In erster Linie Wasser, es macht drei Viertel des Inhalts aus. Die übrigen Inhalts­stoffe haben es aber in sich. Kein Wunder, müssen sie doch etwa 21 Tage lang die Ent­wicklung einer befruch­teten Eizelle bis zum Küken ermöglichen.

Eier ent­halten wert­volle Nähr­stoffe – hoch­wertige Pro­teine, Vitamin A, D und B‑Vitamine sowie Mine­ral­stoffe. Während der Koh­len­hy­drat­anteil ver­nach­lässigt werden kann, liegt der Pro­tein­anteil bei 13 und der Fett­anteil bei 11 Prozent. Davon ist ein Gutteil Cho­le­sterin – bei Eiern der Größe M sind es ca. 240 mg – und dies hat Eiern lange den Ruf als Cho­le­ste­rin­bomben ein­ge­bracht und für War­nungen vor dem Verzehr gesorgt. Aktuelle Unter­su­chungen haben aber keine Hin­weise auf einen Zusam­menhang zwi­schen dem Verzehr von Eiern und dem Risiko für Herz-​Kreislauf-​Erkrankungen oder Dia­betes Typ 2 gezeigt. Daher geben Exper­ten­gremien wie die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung keine Ober­grenze an, emp­fehlen aber einen „maß­vollen“ Konsum. Zu Ostern in Sachen Eiern über die Stränge zu schlagen, wird für gesunde Per­sonen aber nicht als gesund­heits­ge­fährdend angesehen.

Mineralstoffe und interessante Proteine

Je nach Größe haben Eier zwi­schen etwa 80 bis 100 Kilo­ka­lorien, ein Ei der Größe M etwa 90. Drei Viertel davon finden sich auf­grund des Fett­ge­halts im Dotter. Das Eiklar ist prak­tisch fettfrei, enthält aber wichtige Mine­ral­stoffe und rund 40 inter­es­sante Pro­teine. Mit 11 Prozent unter­scheidet sich der Pro­te­in­gehalt von Eiweiß nicht wesentlich von Dotter mit 16 Prozent. Viele der in Eiweiß ent­hal­tenen Pro­teine besitzen eine aus­ge­prägte anti­bak­te­rielle Wirkung. Ein pro­mi­nentes Bei­spiel ist Lysozym, das die Wand von Bak­terien löchrig macht und unter anderem auch in der Trä­nen­flüs­sigkeit vor­kommt. Aller­dings haben die Pro­teine im Eiweiß auch ein beträcht­liches allergie-​auslösendes Potenzial. Die gal­lertartige Kon­sistenz von Eiweiß geht eben­falls auf Pro­teine zurück. Sie dient dem Schutz der Keim­scheibe des Kükens, die auf dem Dotter auf­liegt. Diese muss ja vor unsanften Begeg­nungen mit der harten Kalk­schale des Eis bewahrt werden. Deshalb wird der Dotter auch durch die Hagel­schnüre in der Mitte fixiert.

Waschen besser nicht

In der EU dürfen Eier vor dem Verkauf nicht gewa­schen werden, sondern nur vor­sichtig gesäubert. Der Grund: Die Henne trägt kurz vor der Ablage eine dünne, undurch­lässige Haut auf das Ei auf – die Cuticula. Sie schützt vor Aus­trocknen und dem Ein­dringen von Keimen. Wird sie zer­stört, ver­ringert das die Halt­barkeit. Erst nach etwa zwei Wochen wird sie dünner und durch­lässig und Keime könnten über die rund zehn­tausend win­zigen Poren in der Kalk­schale ein­dringen. Daher wird nach zwei Wochen eine Lagerung im Kühl­schrank emp­fohlen. Aller­dings kommt es bei der Lagerung von Eiern in erster Linie auf eine kon­stante Tem­pe­ratur an – idea­ler­weise eher kühl, trocken und dunkel sollten sie auf­be­wahrt werden, womit man in den meisten Haus­halten aller­dings wieder beim Kühl­schrank landet. Sind die Eier einmal dort gelandet, sollten sie auch dort­bleiben. Kommen sie zurück auf Raum­tem­pe­ratur, bildet sich Kon­dens­wasser und Keime damit können leichter ein­dringen. Dass Eier in den Super­märkten meist eben­falls im Kühl­regal zu finden sind, ist als besondere Vor­sichts­maß­nahme zu inter­pre­tieren. Not­wendig wäre es nicht. Die Gefahr einer Sal­mo­nel­len­in­fektion wird in Öster­reich generell als gering ein­ge­stuft. Beim Umgang mit rohen Eiern wird aber eine gute Küchen­hy­giene empfohlen.

Ostereier sind …

… bei Raum­tem­pe­ratur gut zwei Wochen haltbar, wenn sie mit Öl, Wachs oder einem Lack über­zogen sind länger. Der Halt­barkeit willen sollte man auf das Abschrecken nach dem Kochen ver­zichten. Dabei können feine Risse in der Schale ent­stehen, durch die Keime leichter ein­dringen können.

…  manchmal an der Grenze zwi­schen Dotter und Eiweiß blau-​grün. Die Färbung geht auf die Ver­bindung von Eisen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zurück und ist unschädlich. Dieses Eisen­sulfid ent­steht, wenn die Eier zu lange gekocht werden – also länger als zehn Minuten – oder lange in heißer Fär­be­lösung liegen.

 

Red./KG

 

Lite­ratur:

Nikola Schwarzer: Was uns schmeckt und was dahin­ter­steckt, Hirzel Verlag 2018, ISBN 978–3‑7776–2724‑3

Öster­rei­chische Agentur für Gesundheit und Ernäh­rungs­si­cherzeit GmbH (AGES), https://www.ages.at/mensch/ernaehrung-lebensmittel/lebensmittelinformationen/eier, Abge­rufen am 31.03.2022

Deutsche Gesell­schaft für Ernährung, https://www.dge.de/nachrichten/detail/eierverzehr-fokus-auf-gesamtqualitaet-der-ernaehrung-legen/, Abge­rufen am 31.03.022

 

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