Rot, grün, blau oder verziert – in allen erdenklichen Variationen kommen Ostereier in die Nester und auf den Tisch. Was verbirgt sich eigentlich unter der Schale? In erster Linie Wasser, es macht drei Viertel des Inhalts aus. Die übrigen Inhaltsstoffe haben es aber in sich. Kein Wunder, müssen sie doch etwa 21 Tage lang die Entwicklung einer befruchteten Eizelle bis zum Küken ermöglichen.
Eier enthalten wertvolle Nährstoffe – hochwertige Proteine, Vitamin A, D und B‑Vitamine sowie Mineralstoffe. Während der Kohlenhydratanteil vernachlässigt werden kann, liegt der Proteinanteil bei 13 und der Fettanteil bei 11 Prozent. Davon ist ein Gutteil Cholesterin – bei Eiern der Größe M sind es ca. 240 mg – und dies hat Eiern lange den Ruf als Cholesterinbomben eingebracht und für Warnungen vor dem Verzehr gesorgt. Aktuelle Untersuchungen haben aber keine Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Eiern und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes Typ 2 gezeigt. Daher geben Expertengremien wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung keine Obergrenze an, empfehlen aber einen „maßvollen“ Konsum. Zu Ostern in Sachen Eiern über die Stränge zu schlagen, wird für gesunde Personen aber nicht als gesundheitsgefährdend angesehen.
Mineralstoffe und interessante Proteine
Je nach Größe haben Eier zwischen etwa 80 bis 100 Kilokalorien, ein Ei der Größe M etwa 90. Drei Viertel davon finden sich aufgrund des Fettgehalts im Dotter. Das Eiklar ist praktisch fettfrei, enthält aber wichtige Mineralstoffe und rund 40 interessante Proteine. Mit 11 Prozent unterscheidet sich der Proteingehalt von Eiweiß nicht wesentlich von Dotter mit 16 Prozent. Viele der in Eiweiß enthaltenen Proteine besitzen eine ausgeprägte antibakterielle Wirkung. Ein prominentes Beispiel ist Lysozym, das die Wand von Bakterien löchrig macht und unter anderem auch in der Tränenflüssigkeit vorkommt. Allerdings haben die Proteine im Eiweiß auch ein beträchtliches allergie-auslösendes Potenzial. Die gallertartige Konsistenz von Eiweiß geht ebenfalls auf Proteine zurück. Sie dient dem Schutz der Keimscheibe des Kükens, die auf dem Dotter aufliegt. Diese muss ja vor unsanften Begegnungen mit der harten Kalkschale des Eis bewahrt werden. Deshalb wird der Dotter auch durch die Hagelschnüre in der Mitte fixiert.
Waschen besser nicht
In der EU dürfen Eier vor dem Verkauf nicht gewaschen werden, sondern nur vorsichtig gesäubert. Der Grund: Die Henne trägt kurz vor der Ablage eine dünne, undurchlässige Haut auf das Ei auf – die Cuticula. Sie schützt vor Austrocknen und dem Eindringen von Keimen. Wird sie zerstört, verringert das die Haltbarkeit. Erst nach etwa zwei Wochen wird sie dünner und durchlässig und Keime könnten über die rund zehntausend winzigen Poren in der Kalkschale eindringen. Daher wird nach zwei Wochen eine Lagerung im Kühlschrank empfohlen. Allerdings kommt es bei der Lagerung von Eiern in erster Linie auf eine konstante Temperatur an – idealerweise eher kühl, trocken und dunkel sollten sie aufbewahrt werden, womit man in den meisten Haushalten allerdings wieder beim Kühlschrank landet. Sind die Eier einmal dort gelandet, sollten sie auch dortbleiben. Kommen sie zurück auf Raumtemperatur, bildet sich Kondenswasser und Keime damit können leichter eindringen. Dass Eier in den Supermärkten meist ebenfalls im Kühlregal zu finden sind, ist als besondere Vorsichtsmaßnahme zu interpretieren. Notwendig wäre es nicht. Die Gefahr einer Salmonelleninfektion wird in Österreich generell als gering eingestuft. Beim Umgang mit rohen Eiern wird aber eine gute Küchenhygiene empfohlen.
Ostereier sind …
… bei Raumtemperatur gut zwei Wochen haltbar, wenn sie mit Öl, Wachs oder einem Lack überzogen sind länger. Der Haltbarkeit willen sollte man auf das Abschrecken nach dem Kochen verzichten. Dabei können feine Risse in der Schale entstehen, durch die Keime leichter eindringen können.
… manchmal an der Grenze zwischen Dotter und Eiweiß blau-grün. Die Färbung geht auf die Verbindung von Eisen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zurück und ist unschädlich. Dieses Eisensulfid entsteht, wenn die Eier zu lange gekocht werden – also länger als zehn Minuten – oder lange in heißer Färbelösung liegen.
Red./KG
Literatur:
Nikola Schwarzer: Was uns schmeckt und was dahintersteckt, Hirzel Verlag 2018, ISBN 978–3‑7776–2724‑3
Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherzeit GmbH (AGES), https://www.ages.at/mensch/ernaehrung-lebensmittel/lebensmittelinformationen/eier, Abgerufen am 31.03.2022
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, https://www.dge.de/nachrichten/detail/eierverzehr-fokus-auf-gesamtqualitaet-der-ernaehrung-legen/, Abgerufen am 31.03.022
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