Das Rezept: Von der Medizin zum Kochen

April 2021 | Easy Reading, online only

Eine gute Wahl von Lebens­mitteln gehört zu einem gesunden Leben ebenso wie zur Kunst des Heilens. Wie eng der Zusam­menhang ist, zeigt schon das Wort „Rezept“, das in der Medizin ebenso wie in der Küche ver­wendet wird. Tat­sächlich liegt der Ursprung der Koch­re­zepte in medi­zi­ni­schen Anweisungen.

Die Auf­fassung von Gesundheit und Krankheit im antiken Grie­chenland war vor allem durch die Säf­te­lehre mit ihrem bekann­testen Ver­treter Hip­po­krates geprägt. Darin werden die vier Ele­mente Feuer, Wasser, Erde und Luft den vier Kör­per­säften Chole (gelbe Galle), Phlegma (Schleim), Melaina Chole (schwarze Galle) und Sanguis (Blut) zuge­ordnet. Das Gleich­ge­wicht der Säfte galt als aus­schlag­gebend für eine gute Gesundheit und kuli­na­rische Regeln wurden bis nach Asien darauf ausgerichtet.

Die Griechen scheinen sehr eifrige Koch­buch­schreiber gewesen zu sein. Ver­bunden waren die beliebten, häufig in Briefform ver­fassten „Koch­bücher“ mit zahl­reichen Texten zu medi­zi­ni­schen, lite­ra­ri­schen, land­wirt­schaft­lichen und geschicht­lichen Themen, die sich mit Essen und Trinken beschäf­tigten. Die Werke wurden von Männern für Männer ver­fasst – zum Ver­gnügen und zur Erbauung, für kör­per­liches und mora­li­sches Wohl­be­finden. So wird einem Freund zum Bei­spiel bis ins letzte Detail von einem Gastmahl berichtet. Die erle­senen Speisen, deren genaue Abfolge, Wein, Frauen, Blu­men­gir­landen und vieles mehr wird in allen Ein­zel­heiten beschrieben. Mit Men­gen­an­gaben und Emp­feh­lungen für Koch­dauer oder ‑tem­pe­ratur haben sich die Lite­raten aller­dings kaum aufgehalten.

Das erste bekannte Buch der grie­chi­schen Küche bescherte uns der Dichter, Gas­tronom und ver­mutlich auch Koch Arches­tratos von Gela im vierten Jahr­hundert vor Christi Geburt. In seinem Gedicht „Hedy­patheia“ (Leben im Luxus) beschreibt er eine kuli­na­rische Reise rund um das Mit­telmeer. Er emp­fiehlt was, wo und wann gekauft werden soll, wer den besten Fisch, das beste Fleisch, das beste Brot und den besten Wein liefert. Sein Credo: kauf die besten Zutaten, so frisch wie möglich, der Saison ent­spre­chend und bereite sie schlicht zu – man könnte den Autor auch als einen sehr frühen Vor­reiter der Nou­velle Cuisine bezeichnen.

In der römischen Küche wird alles verwertet

Auch die alten Römer waren begeis­terte Anhänger der feinen Küche. Wahr­scheinlich gab es viele Koch­bücher im alten Rom, aber nur von einem – der Rezept­sammlung des Apicius – wurden Abschriften erstellt. Apicius war ein bekannter Gourmet zu Zeiten des Kaisers Tiberius, um den sich viele Anek­doten ranken. Unter anderem soll er Schweine mit Feigen gemästet haben, um der Leber einen beson­deren Geschmack zu ver­leihen. Sein Kochbuch ist eine Sammlung von etwa 400 Rezepten, in der nicht nur eine feine Küche mit teuren Zutaten vor­ge­stellt wird, sondern auch solche Zutaten ver­wendet werden, die dem Durch­schnitts­be­wohner des Impe­riums zur Ver­fügung standen. Das Kochbuch bestätigt neben dem Grund­nah­rungs­mittel Getreide die zen­trale Bedeutung von Fleisch und Fisch für die damalige Ernährung, wobei alle Teile des Tieres ver­wertet wurden. Kopf, Pfoten, Herz, Leber, Hoden, Kutteln, Euter, Gebär­mutter und Kno­chenmark wurden ver­wendet. Blut, Fett und Fleisch­reste wurden zu Würsten ver­ar­beitet und in Schwei­ne­mägen oder ‑därme gefüllt, die geräu­chert oder gebraten sehr beliebt waren.

Die Gesundheit bleibt im Blickfeld

Auch im Mit­tel­alter blieb die Säf­te­lehre ein weit­ver­brei­teter Grundsatz in Koch­bü­chern. Ziel der Köche war es, Speisen her­zu­stellen, die den Körper in einen aus­ge­wo­genen Zustand brachten – warm und feucht. In der dama­ligen Zeit kannte man acht Geschmacks­rich­tungen: süß, fettig, bitter, salzig, scharf, herb, meer­salzig und essig­sauer. Diese wurden mit der Säf­te­lehre ver­knüpft und bil­deten die Grundlage mit­tel­al­ter­licher Koch­bücher. Auf Gemälden der Zeit sind Tafel­szenen dar­ge­stellt, die den Leibarzt hinter dem Essenden zeigen, die Speisen vor dem Verzehr begut­achtend (z.B. Miniatur Gebrüder Limburg für den Herzog von Berry im 15. Jahr­hundert). Der medi­zi­nische Aspekt bei der Zube­reitung von Speisen spielte generell eine große Rolle. So ist auch eine der ältesten erhal­tenen deutsch­spra­chigen Rezept­samm­lungen, das einer Klos­ter­küche zuge­ordnete „Salz­burger Kochbuch“ aus dem 15. Jahr­hundert, eine mit human- und tier­me­di­zi­ni­schen Texten ver­bundene Hand­schrift. Aller­dings konnte der Unter­schied zwi­schen arm und reich im euro­päi­schen Mit­tel­alter nicht größer sein. Nur der Adel und Ange­hörige der Kirche waren in der Lage, gut und reichlich zu essen – und konnten Koch­bücher über­haupt lesen oder gar schreiben.

Mit der Zeit brachten Expe­di­tionen rund um den Globus viele neue Lebens­mittel nach Europa, und die Erfindung der Dru­cker­presse ermög­lichte die größere Ver­breitung von Koch­bü­chern und Ernäh­rungs­rat­gebern. Koch­bücher wurden in meh­reren Sprachen gedruckt, waren sehr populär und gleich­zeitig Rat­geber in gesund­heit­lichen und auch phi­lo­so­phi­schen Fragen. Im Geist der Renais­sance wurde ver­sucht, die kuli­na­ri­schen Ansätze der Antike zu doku­men­tieren, zu erhalten und den Zeit­ge­nossen sowohl den guten Geschmack als auch ein gesundes Ernäh­rungs­ver­halten zu vermitteln.

Immer mehr praktischer Nutzen

In etwa diese Zeit fällt auch das erste gedruckte Kochbuch einer Frau. Die von der Arzt­gattin Anna Wecker aus Colmar zube­rei­teten Speisen taten den Pati­enten ihres Mannes offenbar gut, und so empfahl er ihr, die Rezepte auf­zu­schreiben. Nach seinem Tod brachte sie „Ein köstlich new Kochbuch“ zu Papier, das vom Amberger Ver­leger Michael Forster 1597 gedruckt wurde. Zur dama­ligen Zeit war das ein großes Wagnis für eine Frau, denn Frauen kochten übli­cher­weise nur bei ein­fachen Leuten zu Hause und für Kranke.

Die meisten Ernäh­rungs­schriften ent­hielten neben medi­zi­ni­schen und diä­te­ti­schen Rat­schlägen relativ wenige prak­tische Hin­weise zur Zube­reitung der Speisen. Ein Mei­len­stein in dieser Hin­sicht war das 1651 ver­öf­fent­lichte „Le Cui­sinier Francois“ von Francois-​Pierre de la Varenne (Pseudonym), das die euro­päische Koch­kunst nach­haltig geprägt hat und bis heute erhältlich ist. Dabei handelt es sich ver­mutlich um das erste euro­päische Kochbuch, das sich aus­schließlich mit der mög­lichst prak­ti­schen Zube­reitung von Speisen beschäf­tigte. Und heute werden die prak­ti­schen Aspekte der Zube­reitung von Speisen in Zig­tau­senden ver­füg­baren Büchern wieder in zuneh­mendem Maß durch gesund­heit­liche Gesichts­punkte ergänzt.

 

Red/​Rosemarie Hoffmann