Hochverarbeitete Lebensmittel: Risiko unterschätzt

März 2021 | Easy Reading

Die nega­tiven Aus­wir­kungen eines hohen Ver­zehrs hoch­ver­ar­bei­teter Lebens­mittel auf die Gesundheit sind durch zahl­reiche Studien belegt. Eine klare und gut sichtbare Kenn­zeichnung von Lebens­mitteln auch in dieser Hin­sicht wäre not­wendig, um das Bewusstsein für diese Risiken zu schärfen.

Ein hoher Verzehr hoch­ver­ar­bei­teter Lebens­mittel bringt eine Reihe nega­tiver Aus­wir­kungen mit sich, die noch zu wenig im Bewusstsein der Men­schen ver­ankert sind. Eine Gewichts­zu­nahme ist durch zahl­reiche Studien belegt, unter anderem durch eine ran­do­mi­sierte kon­trol­lierte Crossover-​Studie, bei der gesunde Per­sonen mit einem BMI von durch­schnittlich 27±1,5 jeweils zwei Wochen nach Belieben ent­weder hoch­ver­ar­beitete oder frisch zube­reitete Lebens­mittel zu sich nehmen konnten (Hall et al. 2019). Im Schnitt nahmen die 20 Teil­nehmer im Alter von 31,2±1,6 Jahren in den zwei Wochen mit hoch­pro­zes­sierten Lebens­mitteln täglich 500 kcal mehr zu sich.

Darüber hinaus wurde eine Reihe nega­tiver Aus­wir­kungen auf die Gesundheit berichtet. Wie aus einer aktu­ellen Meta­analyse her­vorgeht, gehören dazu ein erhöhtes kar­dio­me­ta­bo­li­sches Risiko generell und ein erhöhtes Risiko für Herz-​Kreislauf-​Erkrankungen sowie ein Anstieg des Risikos für zere­bro­vaskuläre Erkran­kungen, Depres­sionen und eine Erhöhung der Gesamt­mor­ta­lität (Pagliai et al. 2021). Eine groß­an­ge­legte Kohor­ten­studie in Frank­reich hat außerdem eine Asso­ziation mit Krebs­er­kran­kungen fest­ge­stellt (Fiolet et al. 2018).

Mit zuneh­mendem Ver­ar­bei­tungsgrad der Lebens­mittel kann zum Bei­spiel die Menge ver­füg­barer Vit­amine und Mine­ral­stoffe ebenso wie die Menge bio­ak­tiver sekun­därer Pflan­zen­stoffe abnehmen. Im Gegenzug kann die Menge kri­ti­scher Zusatz­stoffe und mög­li­cher­weise auch Schad­stoffe durch Ver­pa­ckung oder tech­nische Pro­zesse ansteigen.

Nun basieren Ernäh­rungs­emp­feh­lungen vor allem auf dem Energie- und Nähr­stoff­gehalt von Lebens­mitteln. Der Ver­ar­bei­tungsgrad wird zwar erwähnt, aber nicht sys­te­ma­tisch erfasst. Die deutsche Fach­ge­sell­schaft für Ernäh­rungs­the­rapie und Prä­vention (FET) e.V. hat dies zum Anlass genommen, eine ergän­zende Klas­si­fi­kation von Lebens­mitteln nach dem Ver­ar­bei­tungsgrad in Erin­nerung zu rufen, die 2016 von bra­si­lia­ni­schen Wis­sen­schaftern ver­öf­fent­licht wurde – die NOVA-​Klassifikation (Mon­teiro et al. 2016). Sie bildet die Grundlage der bra­si­lia­ni­schen Ernäh­rungs­emp­feh­lungen und wurde auch in einer Reihe von Studien ein­ge­setzt (Mon­teiro et al. 2018).

 

Einteilung von Lebensmitteln nach Verarbeitungsgrad

Die NOVA-​Klassifikation von Lebens­mitteln in Abhän­gigkeit vom Ver­ar­bei­tungsgrad gliedert sich in vier Stufen.

Hochverarbeitete Lebensmittel Tab. 1

1 Unverarbeitete bis minimal verarbeitete Lebensmittel

Diese sollen den Haupt­anteil und die Basis der täg­lichen Ernährung bilden. In diese Gruppe fallen unbe­han­delte und minimal ver­ar­beitete Lebens­mittel, also Teile von Pflanzen oder Tieren sowie Eier und Milch zum Bei­spiel. Auch Pilze und Getränke wie Wasser, Tee oder Kaffee werden dazu gezählt. Der minimale Ver­ar­bei­tungsgrad geht auf Ver­fahren zurück, die das Ent­fernen unge­nieß­barer oder uner­wünschter Anteile umfassen; das Trocknen, Zer­kleinern, Mahlen oder Zer­teilen; das Filtern, Rösten und Kochen sowie die alko­hol­freie Gärung und das Pas­teu­ri­sieren, Kühlen, Tief­kühlen und Ein­legen oder das Vaku­um­ver­packen. Diese Ver­fahren dienen aus­schließlich dazu, Lebens­mittel zu kon­ser­vieren und lager­fähig zu machen. Nah­rungs­mittel dieser ersten Gruppe werden häufig mit der zweiten und dritten Gruppe kombiniert.

2 Verarbeitete Zutaten (Kochzutaten)

Diese dienen in kleinen Mengen als Zutaten zur ersten Gruppe. Diese Zutaten werden aus Lebens­mitteln der ersten Gruppe durch Pressen, Raf­fi­nieren, Zer­kleinern, Mahlen und/​oder Trocknen gewonnen. Dazu gehören unter anderem pflanz­liche Öle, Butter, Zucker und Salz, die meist nicht iso­liert ver­zehrt werden, sondern den Lebens­mitteln der ersten Gruppen für Geschmack und Kon­sistenz zuge­geben werden.

3 Verarbeitete Lebensmittel

Dabei handelt es sich um Lebens­mittel, die in begrenzten Mengen in Kom­bi­nation mit Gruppe eins und zwei emp­fohlen werden. Als ver­ar­beitete Lebens­mittel werden zum Bei­spiel frisch geba­ckenes Brot, gereifter Käse sowie Kon­serven von Gemüse, Obst und Fisch ver­standen. An Zube­rei­tungs­me­thoden stehen Kon­ser­vie­rungs­ver­fahren wie Räu­chern oder Pökeln, Kochen oder Gärungs­pro­zesse im Vordergrund.

4 Hochverarbeitete/​ultraprozessierte Lebensmittel

Pro­dukte aus dieser Gruppe sollten gemieden bzw. nur in geringen Mengen ver­zehrt werden. Hoch­ver­ar­beitete Lebens­mittel bestehen häufig aus ein­zelnen Zutaten und selten aus voll­stän­digen Lebens­mitteln. Dazu zählen Fer­tig­pro­dukte, die meisten Snacks, Erfri­schungs­ge­tränke, Süßig­keiten, zusam­men­ge­setzte Fleisch- und Fisch­pro­dukte oder auch vor­ge­fer­tigte Tief­kühl­ge­richte und Instant­pro­dukte. Nahezu alle bewor­benen Pro­dukte fallen in dieser Gruppe.

 


Conclusio

Die nega­tiven Aus­wir­kungen eines hohen Ver­zehrs hoch­ver­ar­bei­teter Lebens­mittel sind durch zahl­reiche Studien belegt und umfassen eine Gewichts­zu­nahme und die Erhöhung des Risikos für kar­dio­me­ta­bo­lische Erkran­kungen sowie Herz-​Kreislauferkrankungen, zere­bro­vaskuläre Erkran­kungen, Depres­sionen, Krebs­er­kran­kungen und eine Erhöhung der Gesamt­mor­ta­lität. Eine klare und gut sichtbare Kenn­zeichnung von Lebens­mitteln auch in dieser Hin­sicht wäre not­wendig, um das Bewusstsein für diese Risiken zu schärfen und das Ernäh­rungs­ver­halten positiv zu beeinflussen.


 

Red/​Karin Gruber

 

Lite­ratur:

Fiolet T, Srour B, Sellem L et al. Con­sumption of ultra-​processed foods and cancer risk: results from NutriNet-​Santé pro­spective cohort. Br Med J 2018; 360: k322

Hall KD, Ayu­ketah A, Brychta R et al. Ultra-​Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpa­tient Ran­do­mized Con­trolled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab 2019; 30: 67–77

Mon­teiro CA, Cannon G, Levy R et al. NOVA – The star shines bright. World Nutr 2016; 7: 28–38

Mon­teiro CA, Cannon G, Mou­barac JC et al. The UN Decade of Nut­rition, the NOVA food clas­si­fi­cation and the trouble with ultra-​processing. Cam­bridge Uni­versity Press 2018; 21(Special Issue): 5–17

Pagliai G, Dinu M, Madarena MP et al. Con­sumption of ultra-​processed foods and health status: a sys­te­matic review and meta-​analysis. Br J Nutr 2021; 125: 308–318