Karin Gruber
Mit dem jahrelang gereiften Käse, dem geräucherten Fischfilet, der Salami und dem gehaltvollen Rotwein nimmt man eine gehörige Portion Histamin ja gerne mit. Aber man tut es häufig auch unfreiwillig mit vermeintlich frischem Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukten und Fertiggerichten aller Art. „Man geht davon aus, dass mittlerweile nur mehr rund zehn Prozent der Lebensmittel wirklich als frisch bezeichnet werden können“, beziffert Assoz.-Prof. Dr. Sandra Holasek von der Meduni Graz. Die meisten werden mehr oder weniger weit transportiert, mehr oder weniger richtig und lange gelagert, werden verarbeitet, gekühlt, tiefgekühlt, aufgewärmt – und irgendwann einmal gegessen. Convenience und Fast Food bestimmen unser Ernährungsverhalten weitgehend. „Haltbarkeit ist immer mit einer Veränderung von Inhaltsstoffen verbunden“, betont die Leiterin der Forschungseinheit „Nutrition and Metabolism“, „dabei steigt auch der Gehalt an biogenen Aminen wie eben Histamin.“ Seit rund 30 Jahren merkbar und messbar. Und das trägt für immer mehr Menschen zu einem Problem bei, das unter der Bezeichnung Histamin-Intoleranz bekannt ist.
Beeinflusst und gefördert werden Unverträglichkeitsreaktionen gegenüber Histamin von einer Reihe von Faktoren. Dazu gehören Lebensmittel mit einem relativ hohen Gehalt an verschiedenen biogenen Aminen wie Alkoholika, Schokolade oder Tee. Zahlreiche, teilweise weit verbreitete, Medikamente wirken als DAO-Hemmer (z.B. Acetylcystein, Metamizol, Verapamil) oder als Histamin-Liberatoren (z.B. Acetylsalicylsäure, Diclofenac). „Angesichts der steigenden Lebenserwartung und des damit meist verbundenen erhöhten Bedarfs an Medikamenten kommt diesem Aspekt eine immer größere Bedeutung zu“, gibt Holasek zu bedenken.
Pragmatisches Vorgehen zählt
Nun wird der Pathomechanismus der Histamin-Intoleranz in der Fachwelt nach wie vor kontrovers diskutiert. Vermutet wird eine Abbaustörung, die vor allem die Diaminoxidase (DAO) betrifft. „Auch ohne den Pathomechanismus im Detail zu kennen, können Patienten bei Verdacht auf eine Histamin-Unverträglichkeit in Hinblick auf ein geändertes Ernährungsverhalten sinnvoll beraten werden“, räumen die ansonsten eher kritischen Autoren der AWMF-Leitlinie zum Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommenem Histamin ein (Reese I et al. Allergo J Int 2017; 26: 72–79).
Eine ausführliche Anamnese und Differentialdiagnostik vorausgesetzt, wird zur Abklärung einer vermuteten Histamin-Intoleranz einem pragmatischen Ansatz folgend im Allgemeinen die Bestimmung der DAO im Serum und des Histamins im Plasma durchgeführt. Die erste Säule der Behandlung ist eine Ernährungstherapie in drei Stufen, die von ausgebildeten Ernährungsfachkräften durchzuführen ist (Siehe Kasten). Aufgrund sehr großer individueller Unterschiede ist die Zusammensetzung der Diät auch individuell zu erarbeiten. Hier ist Zeit und spezifisches Wissen erforderlich. Holasek: „Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind ein Bereich, wo die ärztliche Diagnostik mehr denn je das interdisziplinäre Teamwork braucht und alle Gesundheitsberufe mit Ernährungswissen eingebunden werden müssen.“
Als medikamentöse therapeutische Optionen neben der Einhaltung einer entsprechenden Diät wird eine zeitweilige Behandlung mit H1/H2-Rezeptorblockern angeführt – für den Akutfall, aber auch, um etwaige Veränderungen des Beschwerdebildes feststellen zu können – sowie die Anwendung von DAO-Präparaten.
Vielbeschäftigtes Enzym
Es wird ja vermutet, dass es sich bei der Histamin-Intoleranz um einen Symptomkomplex handeln könnte, der nur in einzelnen Fällen auf Histamin allein zurückzuführen ist. Die Diaminoxidase ist in den Abbau verschiedener anderer biogener Amine wie Serotonin oder Tyramin und Polyamine wie Spermidin involviert.
Vor diesem Hintergrund sind auch die Ergebnisse einer aktuellen retrospektiven Untersuchung der Grazer Forschergruppe zu sehen (Lackner S et al. Eur J Clin Nutr 2019; 73: 102–104). Im Mittel 13 Monate nach Behandlungsbeginn wurde an insgesamt 101 Ambulanzpatienten mit einer diagnostizierten Histamin-Intoleranz ein Fragebogen verteilt. Ziel war es, die Compliance mit den Ernährungsempfehlungen mit den DAO-Werten im Serum in Beziehung zu setzen. In den 63 retournierten Fragebögen berichtete der Großteil der Patienten (n=50), dass sich die Beschwerden gebessert hätten oder nicht mehr vorhanden wären. Nachdem die Patienten in vier Compliance-Gruppen unterteilt worden waren, zeigte sich, dass die DAO-Spiegel in den Gruppen mit einer strikten oder zumindest teilweisen Einhaltung der Histamin-reduzierten Diät am stärksten gestiegen waren.
Die Diaminoxidase dürfte auch in andere Stoffwechselwege involviert sein, die ebenfalls mit Unverträglichkeitsreaktionen in Verbindung stehen könnten. So wurde zum Beispiel ein Zusammenhang zwischen niedrigem DAO-Spiegel und Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität gezeigt (Schnedl WJ et al. Inflamm Res 2018; 67: 279–284). „Es deutet viel darauf hin, dass wir in vielen Fällen Krankheitsbilder antreffen, denen eine Kombination von Enzymdefekten zugrunde liegt, die wir noch nicht kennen“, resümiert Holasek. Die Diaminoxidase als alleinigen Marker einer Histamin-Intoleranz zu sehen greife sicher zu kurz.
Ernährungsassessment
Ein zentraler Ansatzpunkt zur Klärung offener Fragen und einer besseren auf die individuelle Situation und Bedürfnisse abgestimmten Diagnostik von Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist das Ernährungsassessment. Holasek: „Es ist eine dringliche und wichtige Aufgabe, neue Instrumentarien zu entwickeln, um das Ernährungsverhalten in Hinblick auf zum Beispiel biogene Amine besser abbilden zu können.“ Schließlich werden immer mehr Daten publiziert, die zeigen, dass nicht diagnostizierte Intoleranzen nicht nur Lebensqualität und Gesundheit beeinflussen, sondern letztlich auch in die Mortalitätsrate hineinspielen. Die korrekte Diagnose von Nahrungsmittelintoleranzen hat somit auch Einfluss auf die Länge des Lebens. „Hier hätten wir eine Chance, mit der Ernährung eingreifen zu können, allerdings fehlen uns heute noch die Instrumente dafür“, bedauert Holasek.
Dreistufige Ernährungstherapie im ÜberblickBei einem begründeten Verdacht auf eine Histamin-Intoleranz hat sich in der Praxis eine stufenweise Umstellung der Kost bewährt. Wie die Erfahrung zeigt, profitieren die Patienten von einer individuellen Beratung, Hilfestellung und Begleitung beim Austesten der persönlichen Toleranzschwelle am meisten. Listen von Lebensmitteln und ihrem Histamingehalt alleine genügen nicht. Eine besonders intensive Aufklärung benötigen meist über das Internet vorinformierte Patienten. Die Mehrzahl der Betroffenen verträgt letztlich histaminhältige Nahrungsmittel in moderaten Mengen, vor allem, wenn diese auf mehrere Mahlzeiten am Tag verteilt werden. – Karenzphase. Die Ernährungstherapie beginnt mit einer maximal zweiwöchigen Karenzphase. Dabei werden abgesehen von histaminreichen Nahrungsmitteln (Fischkonserven, geräucherter, marinierter nicht ganz frischer Fisch, langgereifte Käsesorten, Rohmilchkäse, Rohwurst, milchsauer eingelegtes Gemüse, Rotwein, Sekt) auch Nahrungsmittel, die andere biogene Amine wie Tyramin, Serotonin, Cadavarin, Tryptamin, Putrescin oder Spermin enthalten, ausgeschlossen. Eine Schwierigkeit besteht darin, dass der Histamingehalt ein und desselben Nahrungsmittels je nach Reifegrad, Lagerdauer und Verarbeitung (Hygiene) stark schwankt. Übrigens enthält die heute verwendete Bäckerhefe entgegen noch immer weit verbreiteter Annahme keine nennenswerten Mengen Histamin. Brot ist gut verträglich, das gilt auch für feinvermahlene Vollkornbrotsorten. Auf alkoholische Getränke muss in der Karenzphase gänzlich verzichtet werden. Kommt es unter der Eliminationskost zu einer deutlichen Besserung der Symptome, liegt sehr wahrscheinlich eine Histamin-Intoleranz vor. – Testphase. In der Testphase werden „verdächtige“ Nahrungsmittel in kleinen Mengen wieder in den Speiseplan aufgenommen. Wichtig dabei ist, die Verträglichkeit insbesondere auch von Nahrungsmittelkombination unter individuellen Einflussfaktoren (Stress, Medikamente, Menstruation usw.) zu testen. Je geringer die Menge des eingeführten Lebensmittels, desto wahrscheinlicher ist es, dass der beschwerdefreie Zustand erhalten bleibt. Zu Beginn sollte pro Tag nur ein Lebensmittel auf deren Verträglichkeit getestet werden. Bei Symptomfreiheit kann entweder die Menge gesteigert werden oder auch ein weiteres histaminreiches Nahrungsmittel am selben Tag, bzw. letztendlich auch zu einer Mahlzeit ausprobiert werden. Welches histaminreiche Nahrungsmittel als erstes getestet wird, hängt von den Wünschen des Patienten ab (z.B. 1 Stück Tomate oder 1 Rippe Schokolade oder 2 Blatt Rohschinken bzw. Hartkäse, …). Die Testphase dauert mehrere Wochen und geht fließend in die Langzeiternährung über. Das ernährungstherapeutische Ziel neben der Symptomminderung sollte vor allem die Minderung des Leidensdrucks durch häufig rigeros einschränkende Ernährungsweisen sein. Karin Spiesz, Diätologin, Uniklinikum Salzburg |
Kurz gesagt
- Der Gehalt von Histamin und anderen biogenen Aminen in Lebensmitteln nimmt v.a. aufgrund der Produktionsweise und Ernährungsgewohnheiten zu.
- Die Zahl der Personen mit Überempfindlichkeitsreaktionen gegenüber Histamin steigt, wobei verstärkende Faktoren, z.B. verschiedene Medikamente, mitspielen.
- Die Pathomechanismen der Histamin-Intoleranz sind noch nicht völlig geklärt.
- Bei Diagnose und Therapie ist der pragmatische Ansatz mit Ernährungsassessment und Ernährungstherapie, ergänzt durch medikamentöse Hilfestellung, sinnvoll.
