Der beliebte Sündenbock

Oktober 2018 | Easy Reading

Das tra­di­tio­nelle und viel­leicht älteste von Men­schen pro­du­zierte Grund­nah­rungs­mittel hat in den ver­gan­genen Jahren an Bedeutung ver­loren. Zu Unrecht. Brot ist ein hoch­wer­tiges Nah­rungs­mittel – in einiger Hin­sicht aber nur dann, wenn es sich um echtes Voll­kornbrot handelt. Unver­träg­lich­keiten sind für manche ein Problem, an dessen Lösung intensiv gear­beitet wird.

Karin Gruber

 

Ob unsere Vor­fahren nun wegen des Brots oder wegen des Biers gelernt haben, Ackerbau zu betreiben, sei hier einmal dahin gestellt. Jeden­falls haben sie schon lange Brot­fladen auf den heißen Steinen ihrer Feu­er­stellen gebacken, bevor sie das erste Mal den Boden gepflügt haben. In der Folge ist Brot zu einem der wich­tigsten Grund­nah­rungs­mittel mit einer ein­zig­ar­tigen Sym­bol­kraft geworden.

In den ver­gan­genen Jahr­zehnten ist der Brot­konsum nun beträchtlich gesunken. Während der monat­liche Pro-​Kopf Ver­brauch laut Sta­tistik Austria im Jahr 1974 bei 3,6 Kilo lag, ist er bis 2014/​15 um 17,2 Prozent auf 3,0 Kilo zurück­ge­gangen. Dabei ist es zu einer mas­siven Ver­schiebung von Schwarz- zu Weißbrot gekommen. Während der Verzehr von Schwarz- und Voll­kornbrot um 37,8 Prozent zurück­ge­gangen ist (von 3,1 auf 1,9 Kilo), wird um 92,3 Prozent mehr Weißbrot ver­speist, nämlich 1,1 statt 0,6 Kilo pro Kopf und Monat.

Gleich­zeitig hat sich das Image von Brot ver­schlechtert, unter anderem in Hin­blick auf eine mög­li­cher­weise Diabetes-​Typ-​2-​fördernde Wirkung, auf eine ver­meintlich dro­hende Gewichts­zu­nahme und auf in vielen Fällen fälschlich ver­mutete Unver­träg­lich­keiten vor allem gegenüber Weizen.

Brot, Ballaststoffe & Diabetes

Brot und Gebäck gehören zu den wich­tigsten Bal­last­stoff­lie­fe­ranten in der mensch­lichen Ernährung. Getreide, Getrei­de­pro­dukte und Körner stehen trotz Rückgang des Ver­zehrs noch immer an erster Stelle bei den Männern und an zweiter Stelle der bal­last­stoff­reichen Lebens­mittel bei den Frauen (Tab. 1, 2). Aller­dings ist der Bal­last­stoff­gehalt in hellen Brot- und Gebäcks­orten wesentlich geringer als in Voll­korn­pro­dukten. Das bleibt nicht ohne Ein­fluss auf das Dia­be­tes­risiko.

„Auf­grund der Daten aus einer Reihe von Studien kann man sagen, dass das Auf­treten von Dia­betes umso geringer ist, je bal­last­stoff­reicher die Ernährung ist“, fasst Dr. Michael Resl, Internist am Kran­kenhaus der Barm­her­zigen Brüder in Linz zusammen. Wie retro­spektive Kohor­ten­studien zeigen, liegt die Auf­nahme von Bal­last­stoffen bei Diabetes-​Typ-​2-​Patienten im Schnitt bei 21bis 22 g pro Tag und damit sehr deutlich unter den D‑A-​CH-​Empfehlungen von min­destens 30g. Vice versa hat sich gezeigt, dass das Risiko für Diabetes-​Typ‑2 durch eine lang­fristige täg­liche Auf­nahme von rund 40 g Bal­last­stoffen pro Tag um etwa 40 Prozent gesenkt werden kann. Diese Aus­sagen können sich zwar nicht auf ran­do­mi­sierte kon­trol­lierte Studien stützen, werden jedoch durch weitere Befunde unter­mauert. Es hat sich nämlich auch gezeigt, dass Bal­last­stoffe die post­p­ran­diale hepatale Glu­ko­se­pro­duktion deutlich redu­zieren – und das auch bei präd­ia­be­ti­scher oder dia­be­ti­scher Stoff­wech­sellage.

Dennoch: „Viele Diabetes-​Patienten befürchten, dass der Verzehr von Brot negative Aus­wir­kungen haben könnte“, berichtet Markus Schauer, Diä­tologe an der Dia­be­te­sam­bulanz am Uni­ver­si­täts­kli­nikum Graz.

„Bal­last­stoffe haben offenbar auch einen posi­tiven Ein­fluss auf die Insu­lin­se­kretion“, so Dr. Resl. Der Zusam­menhang erklärt sich über deren Effekt auf die Inkret­in­hormone, also GLP‑1 und GIP. In einer hoch­rangig publi­zierten Studie konnte gezeigt werden, dass der Effekt von Getrei­de­pro­dukten auf Blut­zucker und Inkret­in­hormone umso posi­tiver ist, je geringer der Mahlgrad des Pro­dukts ist. Anders gesagt: Je mehr Struktur bzw. Korn erhalten bleibt, umso besser. Einer der wei­teren posi­tiven Effekte einer erhöhten Auf­nahme von Bal­last­stoffen dürfte sein, dass diese sub­kli­ni­schen chro­ni­schen Ent­zün­dungen (Low-​Grade Inflammation) ent­ge­gen­wirken. Das lässt sich aus Mes­sungen des Interleukin-​6-​Spiegels ableiten.

Die Sage vom „Dickmacher“ Brot

Über­ge­wicht und Adi­po­sitas haben viele ver­schiedene Gründe. Der Brot­verzehr gehört jeden­falls nicht dazu, solange er sich in einem dem Ener­gie­ver­brauch ent­spre­chenden Ausmaß bewegt – und solange der Anteil von Voll­kornbrot groß genug ist. Grund­sätzlich ernähren sich nor­mal­ge­wichtige Per­sonen Unter­su­chungen zufolge nicht anders als über­ge­wichtige. Die Zusam­men­setzung unter­scheidet sich nicht wesentlich in ihrem Anteil von Protein, Koh­len­hy­draten und Fett. Bei den Bal­last­stoffen sieht es etwas anders aus, womit man wieder beim Voll­kornbrot wäre. Nor­mal­ge­wichtige Per­sonen ver­zehren nämlich mehr davon als über­ge­wichtige oder adipöse Per­sonen. Und einer wei­teren Unter­su­chung zufolge führt ein höherer Anteil von Weißbrot offenbar eher zu einer Gewichts­zu­nahme.

„Wenn es um das Thema Kör­per­ge­wicht geht, so spielt das, was auf das Brot kommt, eine größere Rolle als das Brot selbst“ stellt Diä­tologe Markus Schauer fest. Das­selbe gilt für die fette oder weniger fette Soße zu den Nudeln oder die Art der Zube­reitung von Erd­äpfeln – gekocht, gebraten oder frit­tiert.

Das Gerücht vom effektiveren Abnehmen mit Low-​Carb

Low-​Carb-​Diäten erfreuen sich seit einigen Jahren stei­gender Beliebtheit ganz generell sowie zur Gewichts­re­duktion. Und seit Jahren laufen Dis­kus­sionen, ob nun diese oder eine Low-​Fat-​Diät besser geeignet wären, eine effektive Gewichts­re­duktion zu erzielen. Eine kürzlich publi­zierte Studie könnte diese Dis­kussion nun beenden. Denn aus­schlag­gebend für den Erfolg ist offenbar die Ener­gie­zufuhr bzw. deren Reduktion, unab­hängig von gene­ti­scher Dis­po­sition, Insu­lin­sen­si­ti­vität, Präd­ia­betes oder Dia­betes (Gardner C et al. JAMA 2018; 319: 667–679).

In die Studie von einem Jahr waren 609 Erwachsene zwi­schen 18 und 50 Jahren mit einem BMI zwi­schen 28 und 40 ein­ge­schlossen. 79 Prozent haben die Studie abge­schlossen und wurden in die Aus­wertung ein­be­zogen. Die Teil­nehmer waren Nicht-​Diabetiker, wurden aber auf ihre gene­tische Dis­po­sition hin getestet. 40 Prozent wiesen einen Low-​Fat- und 30 Prozent wiesen einen Low-​Carb-​Genotyp auf – also einen Genotyp, der theo­re­tisch für die eine oder andere Art von Diät prä­dis­po­nieren würde. Weder dies noch das Ausmaß der Insu­lin­re­sistenz haben die Gewichts­ab­nahme beein­flusst. Weder die gene­tische Analyse noch ein Glu­ko­se­be­las­tungstest waren geeignete Prä­dik­toren für den Erfolg. Die indi­vi­du­ellen Schwan­kungen waren aller­dings enorm und lagen zwi­schen einer Gewichts­ab­nahme bis zu 30kg und einer Gewichts­zu­nahme bis zu 20kg. Die Daten sollen nun weiter aus­ge­wertet werden, um dieses Phä­nomen erklären zu können. In Frage kommen unter anderem epi­ge­ne­tische Phä­nomene oder die Betei­ligung des Darm-​Mikrobioms.

So wie prak­tisch immer sind Extreme auch hin­sichtlich Low-​Carb oder Low-​Fat nicht zu emp­fehlen. Auf­fallend dabei ist, dass eine Low-​Carb-​Ernährungsweise die Gesamt-​Mortalität offenbar wesentlich stärker erhöht als Ernäh­rungs­weisen mit einem über­mä­ßigen Anteil an Koh­len­hy­draten.

Brot & Befinden

Unver­träg­lich­keiten gegenüber Getreide und seine Bestand­teile sind im Zunehmen begriffen, auch wenn die Zahl der rein sub­jektiv emp­fun­denen Fälle die­jenige der objektiv dia­gnos­ti­zier­baren bei weitem über­trifft. Eine dieser Unver­träg­lich­keiten ist die soge­nannte Wei­zen­sen­si­ti­vität oder „Nicht-​Zöliakie-​Weizensensitivität“, die für die Zunahme von tat­säch­lichen Unver­träg­lich­keiten ver­ant­wortlich sein dürfte. Auf­grund der Ähn­lichkeit der Sym­ptome von Zöliakie, Wei­zen­all­ergie und Wei­zen­sen­si­ti­vität ist die Dia­gnose schwierig. Auf­grund des Fehlens eines Bio­markers ist eine Aus­schluss­dia­gnose zu treffen.

Die Ursache der Wei­zen­sen­si­ti­vität ist noch nicht geklärt, im Blick­punkt stehen derzeit vor allem die Amylase-​Trypsin-​Inhibitoren (ATIs). Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Pro­teinen als Bestand­teile von Weizen und anderen Getrei­de­arten, die der Abwehr von Para­siten und der Hemmung von Ver­dau­ungs­en­zymen dienen. Ihre abträg­lichen Wir­kungen auf Gesundheit und Wohl­be­finden des Men­schen sind seit län­gerem bekannt. ATIs sind unter anderem Aus­löser des Bäcker-​Asthmas, eine Mehlstaub-​Allergie.

„Die Zusam­men­setzung der Inhalts­stoffe im Weizen ist komplex, ein­zelne Aus­löser von Beschwerden sind daher schwer aus­zu­machen“, stellt dazu Dr. Stefano D’Amico vom Department für Lebens­mit­tel­tech­no­logie an der Uni­ver­sität für Boden­kultur Wien fest. Beteiligt dürften unter anderem FODMAPs und Gluten sein. „Auf­grund seiner schweren Ver­dau­lichkeit, die von ATIs noch ver­stärkt wird, spielt Gluten eine bedeu­tende Rolle“, so D’Amico. Die BOKU-​Forscher unter­suchen, wie Gluten und ATIs inter­agieren, und arbeiten an einer bes­seren Ver­träg­lichkeit von Brot und Gebäck unter Ein­be­ziehung der ganzen Wert­schöp­fungs­kette von Saat­züchtern über Mühlen bis zu Bäcke­reien.

Der Glu­ten­gehalt von Weizen hat sich in den ver­gan­genen Jahr­zehnten ver­ändert. D’Amico: „Die neuen Wei­zen­sorten, der soge­nannte Weich­weizen, ent­halten relativ viel hoch­mo­le­ku­lares Gluten, da dadurch die Back­ei­gen­schaften gefördert werden.“ Bei Gebäck wird häufig noch iso­liertes Gluten zuge­geben. Das gilt zum Bei­spiel besonders für Auf­back­semmeln.

Die BOKU-​Forscher suchen nun nach Wei­zen­sorten, die trotz eines nied­rigen Gluten-​Gehalts gute Back­ei­gen­schaften besitzen, wobei nicht nur Neu­züch­tungen, sondern auch alte Sorten im Blick­punkt stehen. Das alleine genügt aber nicht. „Wir ver­suchen auch, die Pro­zess­führung dahin­gehend zu beein­flussen, dass Brot und Gebäck leichter ver­daulich werden“, so D’Amico. Ein Schlüssel dafür ist die Sauer­teig­führung.

Erste Publi­ka­tionen zeigen, dass sauerteig-​geführtes Gebäck deutlich weniger Fructane – FODMAPs des Weizens – enthält, da Hefen ein sehr gutes Enzym­system zu deren Abbau besitzen. Zudem bauen die im Sauerteig eben­falls ent­hal­tenen Lac­to­ba­cillen das Gluten teil­weise ab. „Ein wesent­licher Unter­schied zwi­schen der kurz geführten Hefe-​Gärung und der Sauerteig-​Gärung ist auch die Zeit“, so der BOKU-​Forscher. Sauerteig-​Gebäck wird länger geführt, sodass die schwer ver­dau­lichen Bestand­teile stärker redu­ziert werden. Einige Bäcker­be­triebe sind bereits zu einer län­geren Sauerteig-​Führung zurück­ge­gangen. Diese weist im Ver­gleich zu Hefe­gebäck weitere Vor­teile auf wie längere Halt­barkeit, geschmack­liche Kom­ple­xität, weniger rasches trocken und hart werden des Brotes und weniger Anfäl­ligkeit für Schim­mel­bildung. Bleiben noch die Amylase-​Trypsin-​Inhibitoren. Was diese betrifft, so ist man eben­falls auf der Suche nach Getrei­de­sorten mit einem geringen Gehalt.

Alles in allem führt der Weg zu einem auch für emp­find­liche Men­schen leichter ver­dau­lichen und besser ver­träg­lichen Brot & Gebäck über eine Her­stellung durch eine längere Teig­führung mit Sauerteig und über neue oder neue/​alte Sorten mit einem gerin­geren Gehalt an Gluten und ATIs.

 

 

 

Was heißt hier Vollkorn?

Echtes Voll­kornbrot ist nicht ganz leicht zu erkennen. Die dunkle Farbe allein macht es jeden­falls nicht. Brot und Gebäck aus nor­malem Mehl wird nämlich relativ häufig mit Melasse gefärbt. Voll­kornmehl ergibt beim Backen einen eher grau-​braunen Farbton. Voll­kornbrot ist jeden­falls schwerer als Hefe­gebäck und auch weniger „luftig“, lässt sich also nicht so leicht ein­drücken.