How to eat healthy: Gesunde Rezeptvorschläge

Dezember 2016

Das Öster­rei­chische Aka­de­mische Institut für Ernäh­rungs­me­dizin hat in Koope­ration mit Diä­tio­lo­ginnen der Pri­vat­klinik Rudol­fi­nerhaus Wien und Koch Andreas Schaber auf Basis eva­lu­ierter ernäh­rungs­me­di­zi­ni­scher Kri­terien kon­krete Rezept­vor­schläge für gesunde Mahl­zeiten ent­wi­ckelt, die hin­sichtlich ihres Ener­gie­ge­haltes bevöl­ke­rungs­re­prä­sen­tativ an das Bewegungs- und Ess­ver­halten ver­schie­dener Alters­klassen ange­passt wurden. 

Poep­pe­l­meyer , C; Barotanyi, T; Strukul, M; Löffler, M; Schaber, A; Widhalm, K 

 

Die stei­gende Zahl an Über­ge­wich­tigen und Adi­pösen in allen Alters­klassen in Öster­reich und euro­paweit ist ein wach­sendes Problem. Daten der Welt­ge­sund­heits­or­ga­ni­sation aus dem Jahr 2010 ver­deut­lichen einen Anteil von 57% über­ge­wich­tigen Männern und 51% über­ge­wich­tigen Frauen1 in Öster­reich. Pro­gnosen von WHO-​Experten sagen darüber hinaus einen wei­teren, enormen Anstieg der Prä­valenz von Über­ge­wicht und Fett­lei­bigkeit in fast allen euro­päi­schen Ländern bis zum Jahr 2030 voraus. 

Bereits im Kindes- und Jugend­alter sind Über­ge­wicht und Adi­po­sitas ernst­zu­neh­mende Pro­bleme in Öster­reich. Daten der HELENA-​Studie ver­deut­lichen einen Anteil von 23% über­ge­wich­tigen Her­an­wach­senden in Wien2. Diese Zahlen gleichen sich mit Daten aus der EDDY-​Studie bei Wiener Jugend­lichen im Alter von 11 bis 14 Jahren (24% Über­ge­wichtige)3. Im Rahmen des EDDY-​Young-​Projektes erhobene Daten von 183 Wiener Schü­le­rInnen im Alter von 6 bis 10 Jahren ver­deut­lichen sogar einen Anteil von 39,7% Über­ge­wich­tigen und Adi­pösen in dieser Alters­klasse4.

Die WHO fordert im Rahmen des Gesundheit-​2020-​Konzeptes der Euro­päi­schen Region für Gesundheit und Wohl­be­finden eine Sta­gnation der Übergewichts- und Adi­po­si­ta­s­prä­valenz, ins­be­sondere im Kindes- und Jugend­alter, bis zum Jahr 20205. Aus diesem Grund ist es unter anderem not­wendig, wirksame Kon­zepte und Inter­ven­tionen zur Ernäh­rungs­auf­klärung der öster­rei­chi­schen Bevöl­kerung zu eta­blieren. In Koope­ration mit Diä­tio­lo­ginnen der Pri­vat­klinik Rudol­fi­nerhaus Wien und Koch Andreas Schaber, einem ehe­ma­ligem Sous-​Chef eines vege­ta­ri­schen Wiener Hau­ben­re­stau­rants, hat das Öster­rei­chische Aka­de­mische Institut für Ernäh­rungs­me­dizin auf Basis eva­lu­ierter ernäh­rungs­me­di­zi­ni­scher Kri­terien kon­krete Rezept­vor­schläge für gesunde Mahl­zeiten ent­wi­ckelt, welche hin­sichtlich ihres Ener­gie­ge­haltes bevöl­ke­rungs­re­prä­sen­tativ an das Bewegungs- und Ess­ver­halten ver­schie­dener Alters­klassen ange­passt wurden. Dabei wurde berück­sichtigt, dass der indi­vi­duelle Ener­gie­bedarf in jeder Alters­klasse von Kör­per­größe, Kör­per­ge­wicht und ‑kom­po­sition sowie dem Bewe­gungs­ver­halten abhängig ist und eine große Spann­weite aufweist. 

Als Grundlage für die Aus­ar­beitung der gesunden Rezepte dienten die Ernäh­rungs­richt­linien von Dariush Mozaf­farian, die auf evi­denten Erkennt­nissen über die Meta­bo­li­sierung von Lebens­mitteln im Körper sowie deren Wirkung auf den Körper – ins­be­sondere im Hin­blick auf die Prä­vention von kar­dio­vasku­lären Erkran­kungen, Über­ge­wicht und Dia­betes mel­litus – basieren. Fol­gende Kri­terien wurden dabei als wesentlich iden­ti­fi­ziert und in der Erar­beitung der Emp­feh­lungen berücksichtigt:

  1. Die Bedeutung der Berück­sich­tigung der gesamten Vielfalt ernäh­rungs­ab­hän­giger meta­bo­li­scher Risi­ko­fak­toren und nicht die reine Fokus­sierung auf ein­zelne Fak­toren wie Blut­fett­werte oder Übergewicht;
  2. Die Betrachtung von über­ge­ord­neten Ernäh­rungs­mustern und Lebens­mitteln all­gemein anstelle einer iso­lierten Analyse von ein­zelnen Nährstoffen;
  3. Die Berück­sich­tigung der kom­plexen Ein­flüsse von ver­schie­denen Lebens­mitteln auf die lang­fristige Gewichts­re­gu­lierung anstatt eines „ein­fachen Kalorien-Zählens“;
  4. Die For­mu­lierung und Umsetzung evi­denz­ba­sierter Stra­tegien (ein­schließlich poli­ti­scher Ansätze) zur Ver­än­derung des Lebensstils.

Woraus sich die fol­genden Emp­feh­lungen ergaben:

  • Häu­figer Konsum von Früchten, (nicht stär­ke­hal­tigem) Gemüse, Nüssen, Hül­sen­früchten, Fisch, pflanz­lichen Ölen, Joghurt und minimal ver­ar­bei­teten Vollkornprodukten.
  • Sel­tener Konsum von rotem Fleisch, ver­ar­bei­tetem (z.B. natri­um­hal­tigem) Fleisch und Nah­rungs­mitteln, die reich an raf­fi­niertem Getreide, Stärke, zuge­setzten Zuckern, Salz und Trans-​Fetten sind.

Der indi­vi­duelle Bedarf scheint dabei stärker von nicht-​genetischen Merk­malen (z.B. kör­per­liche Akti­vität, abdo­minale Adi­po­sität, Geschlecht, sozio­öko­no­mi­scher Status, Kultur) als von gene­tische Fak­toren abzu­hängen. Die richtige Nah­rungs­mit­telwahl sollte durch Maß­nahmen zur Ver­hal­tens­än­derung sowie Schulen und Arbeits­plätze, das soziale Umfeld und das Lebens­mit­tel­system unter­stützt werden. Dabei sind vor allem Reformen im Gesund­heits­system, neue Tech­no­logien und solide Poli­tik­stra­tegien, die auf öko­no­mische Anreize setzen, not­wendig 6.

Auf Basis dieser Ernäh­rungs­gui­de­lines wurden die unterhalb ste­henden kon­kreten Spei­sen­vor­schläge für die Altersklassen

  • Jugend­liche,
  • Erwachsene mit hoher kör­per­licher Aktivität,
  • Erwachsene mit wenig kör­per­licher Akti­vität sowie
  • Senio­rinnen und Senioren

aus­ge­ar­beitet. Darüber hinaus wurde bei der Aus­ar­beitung der Rezept­vor­schläge berück­sichtigt, dass diese der öster­rei­chi­schen Kultur ent­sprechen und über­wiegend mit regio­nalen, öster­rei­chi­schen Pro­dukten zube­reitet werden. Weitere Fak­toren, die bei der Aus­ar­beitung berück­sichtigt wurden, waren Kos­ten­ef­fi­zienz, geringer Zeit­aufwand und die Mög­lichkeit des Erwerbs der Zutaten in einem durch­schnitt­lichen Lebensmittelgeschäft. 

Die Rezepte für die ange­führten Speisen sind auf der Homepage des Öster­rei­chi­schen Aka­de­mi­schen Instituts für Ernäh­rungs­me­dizin www.oeaie.org abrufbar. 

 

Früh­stück

Avo­cadobrot mit Hummus und Tomate 

Gar­ten­kres­sebrot mit Kür­bis­auf­strich und pochi­ertem Ei 

Over­night Oats mit Früchten und Leinsamen 

Mit­tags­ge­richte

Hüh­ner­spieße mit Einkorn-​Tabouleh und Zitronenjoghurt 

Gnocchi mit Kürbis, Apfel und Blattspinat 

Hühner Sal­tim­bocca mit Fenchel, Radies­chen­salat und Tomatenchutney 

 

Abend­essen

Kürbis Kar­tof­fel­eintopf mit Shiitake Pilzen und Majoran 

Gebratene Topinambur mit Schnitt­lauch­creme, Birne und geräu­cherter Reinanke 

Rote Rüben Salat mit Zitrus­früchten, Rauke und Vollkornknusper 

 

Gesundes Dessert für alle Altersklassen

Karot­ten­kuchen mit Gewürz­jo­ghurt und Walnuss 

 

Poep­pe­l­meyer , C; Barotanyi, T; Strukul, M; Löffler, M; Schaber, A; Widhalm, K; Öster­rei­chi­sches Aka­de­mi­sches Institut für Ernäh­rungs­me­dizin, Als­er­straße 14/​4a, 1090 Wien; E‑Mail: kwidhalm@gmx.at

Lite­ratur

1WHO Regional Office for Europe 

2Segna D, Widhalm H, Widhalm K. et al. Impact of mother tongue and gender on over­weight, obesity and extreme obesity in 24,989 Viennese children/​adolescents (2–16 years). Wien. Klin. Wochenschr. 2012 

3Pöp­pel­meyer, C; Helk, O; Mehany, S; Hauer, R; Pachinger, O; Widhalm, K: Die Wiener Prä­ven­ti­ons­studie EDDY- Erste Ergeb­nisse, Pädiatrie&Pädologie;2016:3

4 Widhalm,K; Pöp­pel­meyer C; Aden, J; Helk, O; Pachinger, O: Adi­po­sitas bei Kindern: Immer mehr, immer Jünger Basis­erhebung, ÖÄZ; 2016:10

5 WHO: Gesundheit 2020 – Das Rah­men­konzept der Euro­päi­schen Region für Gesundheit und Wohl­be­finden; WHO 2012 

6 Dariush Mozaf­farian: Dietary and Policy Prio­rities for Car­dio­vascular Diseases, Dia­betes and Obesity, Cir­cu­lation: 2016:133