Lebensmittelsensorik im Kindesalter

August 2014 | Fachlich-Sachlich

Besteht eine Kor­re­lation zwi­schen dem Kör­per­ge­wicht und einer Süß­prä­ferenz am Bei­spiel Erd­beer­jo­ghurt bei Volksschulkindern?

Mehr als ein Fünftel der Mädchen und knapp ein Viertel der Jungen im Volks­schul­alter sind in Öster­reich über­ge­wichtig und immerhin fast 6 bzw. 9% adipös – Tendenz lt. Bun­des­mi­nis­terium für Gesundheit steigend. Wis­sen­schaftler beschäf­tigen sich bereits seit Jahren mit dessen Ätio­logie. In der pro­fes­sio­nellen Sen­so­rik­for­schung rückt ein mög­licher Zusam­menhang zwi­schen einem erhöhten Kör­per­ge­wicht von Kindern und einer stei­genden Prä­ferenz für Süß immer weiter in den Vordergrund. 

Um diese The­matik genauer hin­ter­leuchten zu können, wurden in der fol­genden Unter­su­chung mittels 7‑Item Fra­ge­bogen und sen­so­ri­scher Prüfung die Daten von 111 salz­burger Volks­schul­kindern im Alter von 6 bis 10 Jahren erhoben. Zur Ver­kostung wurde ein eigens spe­zi­fi­ziertes Erd­beer­jo­ghurt in drei unter­schied­lichen Abstu­fungen des Süßungs­grades her­an­ge­zogen. Ziel dieser Arbeit war es, einen mög­lichen Zusam­menhang zwi­schen Kör­per­ge­wicht und Süß­prä­ferenz fest­zu­stellen und gleich­zeitig alle sen­so­ri­schen Beson­der­heiten der Kinder zu berücksichtigen. 

Methode

Als Methode zur Über­prüfung der Süß­prä­ferenz von Kindern an Erd­beer­jo­ghurt wurde eine hedo­nische Prüfung mit einem Rang­ord­nungstest nach Prä­ferenz, welcher in einer für Kinder modi­fi­zierten Version von Dern­dorfer ent­wi­ckelt wurde und auch unter ranking by eli­mi­nation bekannt ist, ein­ge­setzt. Die drei unter­schied­lichen Joghurts wurden am Vortag der Ver­kostung in der Dosierung 77% Basis­jo­ghurt, Natur­jo­ghurt von der Firma Salz­bur­gerLand mit 1% Fett­anteil, 20 % Frucht­zu­be­reitung, eigens für die Ver­kostung von der Firma Agrana Fruit ent­wi­ckelt, mit den Abstu­fungen 44°BRIX/50°BRIX/55°BRIX und 3% Sac­charose zube­reitet und bei 4 bis 6°C kühlgestellt. 

Dar­ge­reicht wurden die Joghurts in 4cl Ver­kos­tungs­be­chern, basierend auf den Emp­feh­lungen von Dern­dorfer. Jeder Becher ent­hielt 3cl Frucht­jo­ghurt, wobei auf eine gleich­mäßige Ver­teilung der Früchte gesondert geachtet wurde. Die Pro­ben­becher wurden mit ein­stel­ligen Codes ver­sehen und auf einem Papp­teller und einem Des­sert­ver­kos­tungs­löffel aus Plastik ser­viert (Vgl. Abbildung 1). Die Kinder wurden ange­halten, die ange­bo­tenen Proben in auf­stei­gender Rei­hen­folge zu ver­kosten und anschließend das prä­fe­rierte Joghurt am Fra­ge­bogen zu ver­merken, welches im Zuge dessen ent­fernt wurde. Dies wurde solange wie­derholt, bis nur noch eine Probe übrig blieb, welche eben­falls notiert wurde. An der Befragung nahmen 111 Kinder teil, wovon sich 99 im Fra­ge­bogen dazu bereit erklärten, das Erd­beer­jo­ghurt zu verkosten.

Sensorische Besonderheiten von Kindern

Wie bereits erwähnt, weisen Kinder spe­zielle olfak­to­rische und gusta­to­rische Beson­der­heiten in Bezug auf die sen­so­rische Wahr­nehmung auf. Dazu zählt eine ver­min­derte Erkennung der Geschmacks­rich­tungen (süß, salzig, bitter und sauer) im Ver­gleich zu getes­teten Erwach­senen. Weiters ist der Geruchs- und Geschmackssinn bei jungen Kindern, im Ver­gleich zu älteren, noch nicht in vollen Zügen aus­ge­prägt. Die sen­so­ri­schen Reiz­schwellen sind bei Kindern bezogen auf Erwachsene höher. Zu den Fak­toren, auf die bei sen­so­ri­schen Tests mit Kindern besonders geachtet werden sollte, zählen spe­zielle Anfor­de­rungen an den Testraum. Die Ein­richtung sollte den ergo­no­mi­schen Anfor­de­rungen der Ziel­gruppe ent­sprechen. Ansonsten sollte auf neu­trale Gegen­stände bzw. Möbel und eine reizarme Umgebung geachtet werden. Wichtig ist zusätzlich ein gut belüf­teter Raum mit geruchs­freien und ‑neu­tralen Mate­rialien. Ein wei­terer Faktor ist nach Buch-​Stockfisch eine optimale Tem­pe­ratur der gereichten Lebens­mit­tel­proben, um einer­seits Ver­än­de­rungen in der Qua­lität eines Pro­duktes aus­zu­schließen und ande­rer­seits den best­mög­lichen Geruch, Geschmack und Textur eines Nah­rungs­mittels zu gewährleisten. 

Info-​Box

„Grad Brix“ (°Brix) ist ein Maß der rela­tiven Dichte für die lös­liche Tro­cken­sub­stanz in einer Flüs­sigkeit und gibt damit annä­hernd den Zucker­gehalt eines Lebens­mittels an. Es ist nach dem österreichisch-​deutschen Wis­sen­schaftler Adolf Fer­dinand Wen­ceslaus Brix (1798–1870) benannt.

Resultate

Wie in Dia­gramm 1 ersichtlich, bevor­zugten 41 der 99 Volks­schul­kinder das Joghurt Nummer 44°Brix, also das Joghurt mit dem geringsten Sac­cha­ro­s­e­gehalt. An zweiter Stelle befand sich mit 37 Stimmen Joghurt Nummer 55°Brix mit dem höchsten Zucker­anteil, gefolgt von Joghurt Nummer 50°Brix mit dem mitt­leren Zucker­gehalt. In wei­terer Folge sollte fest­ge­stellt werden, ob sich ein signi­fi­kanter Unter­schied zwi­schen den Joghurts nach­weisen lässt, was jedoch bei einem T‑Wert von 0,05 nicht der Fall war.

Aller­dings zeigten sich unter­schied­liche Prä­fe­renzen in den Alters­gruppen. Auf­fallend war, dass 80% der 10-​Jährigen das Joghurt mit dem höchsten Süßungs­level bevor­zugten, während die übrigen Alters­gruppen jenes mit dem geringsten Zucker­anteil favo­ri­sierten. In Bezug auf die Prä­ferenz des Erd­beer­jo­ghurts waren keine ein­deu­tigen geschlechts­spe­zi­fi­schen Unter­schiede ersichtlich.

Zur Klärung der Frage, ob über­ge­wichtige Kinder das meist gesüßte Erd­beer­jo­ghurt bevor­zugen, wurden vorerst anthro­po­me­trische Daten erhoben und anschließend die jeweilige Per­zentile berechnet. Von den 111 befragten Schü­le­rInnen befanden sich 13 Kinder auf bzw. über der 90. Per­zentile, wovon ein Kind nicht an der Ver­kostung teilnahm. Von den 12 übrigen Kindern prä­fe­rierten 8 Kinder das Joghurt Nummer 44°Brix mit dem geringsten Süßungs­level (Vgl. Dia­gramm 2). Zwei über­ge­wichtige Volks­schul­kinder ent­schieden sich für das Joghurt Nummer 50°Brix mit dem mitt­leren Sac­cha­ro­s­e­gehalt und je ein über­ge­wich­tiges und ein adi­pöses Kind beur­teilten Joghurt Nummer 55°Brix mit dem höchsten Zucker­anteil als das Beste.

Conclusio

Zusam­men­fassend lässt sich fest­halten, dass der Einsatz der Lebens­mit­tel­sen­sorik im Kin­des­alter unter spe­zi­eller Berück­sich­tigung von olfak­to­ri­schen und gusta­to­ri­schen Beson­der­heiten erfolgt und eine kind­ge­rechte Auf­be­reitung der sen­so­ri­schen Ver­kostung not­wendig ist. Auf­listung der Untersuchungsergebnisse:

·        41,4% der 99 Volks­schü­le­rInnen prä­fe­rierten jenes Erd­beer­jo­ghurt mit dem geringsten Zucker­gehalt, jedoch ohne signi­fi­kanten Unter­schied mit einem T‑Wert von 0,05.

·         80% der 10-​jährigen Kinder bevor­zugten das süßeste Erd­beer­jo­ghurt, während jeweils die Mehrheit der Alters­stufen 6 bis 9 jenes mit dem nied­rigsten Zucker­gehalt am besten beurteilte.

·        Die Aus­wertung der Ver­kostung zeigte keine geschlechts­spe­zi­fi­schen Unterschiede.

·         Zwei Drittel der über­ge­wich­tigen und adi­pösen Schü­le­rInnen favo­ri­sierten das zucker­ärmste Erd­beer­jo­ghurt, das letzte Drittel ging glei­cher­maßen an das Joghurt mit dem mitt­leren und dem höchsten Zuckerlevel.

Somit zeigt das Ergebnis keinen ein­deu­tigen Zusam­menhang zwi­schen Kör­per­ge­wicht und einer erhöhten Süß­prä­ferenz an den getes­teten salz­burger Volksschulkindern.

 

Kor­re­spondenz:

FH JOANNEUM GesmbH

Institut für Diätologie

Carina Hin­ter­berger, Eli­sabeth Pail

Kaiser-​Franz Josef Straße 24

8344 Bad Gleichenberg

Carina.Hinterberger.DIO10@fh-joanneum.at

Elisabeth.Pail@fh-joanneum.at

 

Lite­ratur:

Bun­des­mi­nis­terium für Gesundheit. (2012). Öster­rei­chi­scher Ernäh­rungs­be­richt 2012. Wien

Busch-​Stockfisch, M. (2012). Pra­xis­handbuch Sen­sorik. In der Pro­dukt­ent­wicklung und Qua­li­täts­si­cherung. Hamburg: Behr‘s Verlag GmbH und Co KG.

Dern­dorfer, E. (2010). Lebens­mit­tel­sen­sorik. Wien: Facultas Verlags- und Buch­handels AG.

Dürrschmid, K. (2008). Unter­su­chungen zu den gusta­to­ri­schen und olfak­to­ri­schen Wahr­neh­mungs­fä­hig­keiten von 10- bis 13-​jährigen Schul­kindern in Öster­reich, Stu­di­en­kurz­be­richt. 1 – 6.

Guinard, J. (2000). Sensory and con­sumer testing with children. Trends in Food Science & Tech­nology, 11, 273 – 283. 

Visser, J., Kroeze, J., Kamps, W. & Bijleveld,C. (2000). Testing taste sen­si­tivity and aversion in very young children: deve­lo­pment of a pro­cedure. Appetite, 34, 169–176.

Vital­Sen­sors­Tech­no­logies. (2011). Real-​time mea­su­rement of Brix, Avid and the Brix /​ Acid Ratio. Download vom 10.April 2013, von http://www.vitalsensorstech.com/PDF’s/VitalSensors%20Brix-Acid%20White%20Paper.pdf