Fette in der Humanernährung: Zwischen essentiellem Nährstoff und Dickmacher

Juli 2014

Fette liefern nicht nur essen­tielle Nähr­stoffe, das Ver­hältnis der ein­zelnen Fett­säuren zuein­ander spielt auch eine wichtige Rolle in der Prä­vention einiger ernäh­rungs­as­so­zi­ierter Krank­heiten. Als die effek­tivsten Kalo­rien­lie­fe­ranten sind Fette aber auch an der Ent­stehung von Über­ge­wicht und Adi­po­sitas beteiligt, was aus gege­benem Anlass stark in den Vor­der­grund gerückt ist. Grund genug für einen Refresher & Up-​to-​date in Sachen Nahrungsfette.

Mariella Lahodny, Petra Rust

Nor­mal­ge­wichtige Erwachsene ver­fügen über rund 10 (Männer) bzw. 12 kg (Frauen) Depotfett, welches zur Hälfte sub­kutan ein­ge­lagert wird und einem stän­digen Tur­nover unter­liegt. Es dient als Ener­gie­speicher, Iso­lier­schicht und bietet Organen Schutz vor mecha­ni­schen Ein­flüssen. Die che­mische Grund­struktur dieser Tria­cyl­gly­cerole (Tri­gly­ceride) besteht aus drei mit Gly­cerin ver­es­terten Fett­säuren. Damit zählen diese Neu­tral­fette genau wie die Wachse zu den ein­fachen Lipiden. Kom­plexe Lipide, auch Lipoide genannt, ver­fügen neben Fett­säuren über Ver­bin­dungen mit Phos­phor­säuren, Koh­len­hy­draten oder Pro­teinen. Während Lipo­pro­teine ins­be­sondere dem Transport von Fetten und fett­lös­lichen Sub­stanzen im mensch­lichen Körper dienen, stellen Ver­bin­dungen mit Phos­phor­säuren und Koh­len­hy­draten als Glyko‑, Sphingo- und Phos­pho­lipide wichtige Bestand­teile von Zell­mem­branen ins­be­sondere in Gehirn und Ner­ven­system dar. 1

Besondere Bedeutung kommt der Klas­si­fi­kation der Fett­säuren zu. Sie werden auf Basis ihrer Ket­ten­länge in kurz­kettige (bis zu 4 C‑Atome), mit­tel­kettige (6 bis 12 C‑Atome) und lang­kettige (mehr als 12 C‑Atome) Fett­säuren unter­teilt. Die Anzahl an Dop­pel­bin­dungen führt zur Ein­teilung in gesät­tigte (keine Dop­pel­bindung), einfach unge­sät­tigte mit nur einer Dop­pel­bindung (Mono­en­fett­säuren) und mehrfach unge­sät­tigte Fett­säuren mit zwei oder mehr Dop­pel­bin­dungen (Poly­en­fett­säuren). Die Lage der Dop­pel­bindung, vom Methy­lende aus betrachtet, erlaubt eine weitere Klas­si­fi­kation in ω3‑, ω6- und ω9-​Fettsäuren. Als essen­tiell gelten Lin­ol­säure (18:2, n‑6) und α‑Linolensäure (18:3, n‑3), die beide mit der Nahrung zuge­führt werden müssen. Fett­säuren mit der ersten Dop­pel­bindung am 9. C‑Atom, wie bei­spiels­weise die Ölsäure, können vom mensch­lichen Körper hin­gegen syn­the­ti­siert werden.1

Aus den essen­ti­ellen Fett­säuren werden im mensch­lichen Körper län­ger­kettige Fett­säuren gebildet. So ent­steht aus Lin­ol­säure (ω6-​Fettsäure) bei­spiels­weise Ara­chi­don­säure und aus α‑Linolensäure (ω3-​Fettsäure) Eico­sapen­ta­en­säure und Doco­sa­he­xa­en­säure. Erstere beide Derivate spielen eine wichtige Rolle in der Eico­sano­id­syn­these und nehmen damit Ein­fluss auf Entzündungs- und Immun­re­ak­tionen, glatte Mus­ku­latur, Endo­thelien, Mono­zyten und Throm­bo­zyten. Doco­sa­he­xa­en­säure findet sich vor allem im Ner­ven­gewebe und in der Netzhaut des Auges.2

Verdauung, Absorption und Transport

Das mit der Nahrung auf­ge­nommene Fett wird zu min­destens 95% absor­biert. Obwohl bis zu einem Drittel der Fette bereits im Magen auf­ge­spalten werden kann, erfolgt die Emul­gierung, Hydrolyse und Mizel­len­bildung ins­be­sondere im Duo­denum und Jejunum. In der Darm­mukosa werden aus den ent­stan­denen Fett­säuren und Mono­gly­ce­riden neue, tier­art­spe­zi­fische Tri­gly­ceride syn­the­ti­siert, welche gemeinsam mit Phos­pho­li­piden und Cho­le­sterin an Pro­teine gebunden im Blut­plasma trans­por­tiert werden. Dabei werden vier Lipo­pro­te­in­frak­tionen unter­schieden: Chy­lo­mi­kronen, Lipo­pro­teine sehr geringer Dichte (VLDL), Lipo­pro­teine geringer Dichte (LDL) und Lipo­pro­teine hoher Dichte (HDL). Erstere werden nach der Nah­rungs­auf­nahme vom Dünndarm über die Lymphe in den Blut­kreislauf sezer­niert und dienen, wie die in der Leber gebil­deten VLDL, dem Transport von Tri­gly­ce­riden zu den peri­pheren Geweben. Aus den Abbau­pro­dukten der Chy­lo­mi­kronen, den Chylomikronen-​Remnants, können in der Leber VLDL und HDL ent­stehen. Die LDL werden aus den VLDL im Blut gebildet und dienen dem Transport von Cho­le­ste­ri­ne­stern und Phos­pho­li­piden zu den peri­pheren Organen, wo sie in den Lys­o­somen ver­stoff­wechselt werden. HDL hin­gegen sind für den Transport von Cho­le­sterin und Phos­pho­li­piden von peri­pheren Geweben zur Leber ver­ant­wortlich.1 Der Abbau der Fett­säuren erfolgt ent­weder voll­ständig über die β‑Oxidation oder zu Bern­stein­säure. Bei der β‑Oxidation ent­stehen als Neben­produkt Keton­körper, die bei­spiels­weise im Hun­ger­stoff­wechsel ver­mehrt gebildet werden. Die Zufuhr von Koh­len­hy­draten nor­ma­li­siert durch ihre anti­ketogene Wirkung die Keto­genese.1

Fette in der Nahrung

Natürlich vor­kom­mende Fette bestehen zu rund 99% aus Tri­gly­ce­riden. Darüber hinaus beinhalten sie Fett­de­rivate und Fett­be­gleit­stoffe, dar­unter Fett­säu­re­ab­kömm­linge (z.B. Mono- und Digly­ceride, Cho­le­ste­ri­nester), Iso­pren­de­rivate wie Sterine (z.B. Cho­le­sterin, Pflan­zens­terine, Ste­ro­id­hormone, Vitamin D) und fett­lös­liche Vit­amine, Lipo­chrome sowie Geschmacks- und Geruchs­stoffe.1

Neben Fett­säuren mit Dop­pel­bindung in cis-​Konfiguration können mit der Nahrung auch solche mit Dop­pel­bindung in trans-​Konfiguration auf­ge­nommen werden. Diese trans-​Fettsäuren kommen in kleinen Mengen natürlich in der Milch und im Kör­perfett von Wie­der­käuern vor und ent­stehen überdies bei der par­ti­ellen Härtung von Ölen. Da sie mit essen­ti­ellen Fett­säuren um die­selben Enzym­systeme kon­kur­rieren und zu einer uner­wünschten LDL-​Erhöhung sowie HDL-​Absenkung führen, sollte ihr Konsum unter 1% der täg­lichen Ener­gie­auf­nahme liegen, was im Rahmen einer abwechs­lungs­reichen Ernährung auch der Fall ist.1,2,3 Zu den Haupt­quellen für trans-​Fettsäuren zählen bei ver­ar­bei­teten Pro­dukten Back­waren und Bäcke­rei­pro­dukte, Teige, Back­mar­ga­rinen, frit­tierte Pro­dukte und Mikro­wel­len­popcorn.4 Seit 2009 wird für Öster­reich ein gesetz­licher Höchst­gehalt von 2g trans-​Fettsäuren pro 100g Gesamtfett bei der Pro­duktion von Lebens­mit­tel­er­zeug­nissen in der Trans-​Fettsäuren-​Verordnung defi­niert. Eine Über­schreitung des Grenz­wertes auf max. 4 bzw. 10g trans-​Fettsäuren pro 100g Gesamtfett ist für Pro­dukte mit einem Fett­gehalt unter 20 bzw. 3% zulässig.5

Frit­tierte Pro­dukte, fett­reiche Fein­back­waren und Snack­pro­dukte ent­halten zudem einen großen Anteil gesät­tigter Fett­säuren. Weitere bedeu­tende Quellen für gesät­tigte Fett­säuren stellen fettes Fleisch und Fleisch­erzeug­nisse, fette Mol­ke­rei­pro­dukte, tie­rische Fette und die Pflan­zen­fette Kokosfett, Palmöl und Palm­kernfett dar. Einfach- und mehr­fa­chun­ge­sät­tigte Fett­säuren finden sich hin­gegen vor allem in Pflan­zenölen, fettem Fisch, Fischöl, Nüssen und Samen sowie in daraus her­ge­stellten Erzeug­nissen.2,3

Bedarf und Richtwerte

Nah­rungs­fette sind eine wichtige Ener­gie­quelle und liefern mit rund 39kJ (9kcal) pro Gramm rund doppelt so viel Energie wie die­selbe Menge Pro­teine oder Koh­len­hy­drate.1 Ergeb­nisse aus epi­de­mio­lo­gi­schen und Inter­ven­ti­ons­studien am Men­schen lassen darauf schließen, dass eine maximale Fett­zufuhr von 30% der Nah­rungs­en­ergie in Kom­bi­nation mit einer aus­ge­wo­genen Fett­zu­sam­men­setzung und kör­per­licher Akti­vität eine prä­ventive Wirkung auf Über­ge­wicht und ernäh­rungs­as­so­zi­ierte Erkran­kungen mit sich bringt. Aus diesem Grund emp­fehlen die D‑A-​CH Refe­renz­werte für Erwachsene einen Fett­verzehr von 25 bis 30% der Nah­rungs­en­ergie. Zur Deckung des erhöhten Ener­gie­be­darfs von Schwer­ar­beitern und Per­sonen mit erhöhter kör­per­licher Akti­vität sowie in Schwan­ger­schaft und Stillzeit kann der Fett­anteil auf 35% gesteigert werden. Bei Säug­lingen gehen die D‑A-​CH Refe­renz­werte auf Grund der limi­tierten Nah­rungs­auf­nah­me­menge und des hohen Ener­gie­be­darfs von einer opti­malen Fett­zufuhr von 35 bis 50% der Ener­gie­zufuhr aus, die vom 2. Lebensjahr an kon­ti­nu­ierlich redu­ziert werden sollte.2

Laut Ernäh­rungs­be­richt 2012 liegen in Öster­reich sowohl die Gesamt­fett­auf­nahme als auch die Auf­nahme gesät­tigter Fett­säuren bei allen unter­suchten Alters­gruppen über dem D‑A-​CH-​Richtwert. 6 Die Gesamt­cho­le­ste­ri­n­auf­nahme über­schreitet den Refe­renzwert bei erwach­senen Männern deutlich und bei Senio­rinnen leicht. Bei Schü­le­rinnen und Schülern liegt die Cho­le­ste­rin­zufuhr zwar unterhalb des Refe­renz­wertes von 300mg/​Tag, über­steigt aber den auf die Ener­gie­zufuhr bezo­genen Richtwert.  Obwohl Nah­rung­s­cho­le­sterin durch­schnittlich nur zu einem geringen Anstieg des Plas­ma­cho­le­sterins führt, jedoch mit einer höheren Auf­nahme an gesät­tigten Fett­säuren ein­hergeht und von Person zu Person zu einer sehr unter­schiedlich starken Zunahme des Plas­ma­cho­le­sterins führt, wird eine maximale Cho­le­ste­rin­zufuhr über die Nahrung von 300mg/​Tag bzw. bei Kindern von 80mg/​1000 kcal emp­fohlen.2

Die Qua­lität der Nah­rungs­fette spielt neben der Quan­tität eine besondere Rolle. So sollte der Gehalt an gesät­tigten Fett­säuren im Ver­hältnis 1:2 zu unge­sät­tigten Fett­säuren stehen. Darüber hinaus wird die Auf­nahme von 2,5 Energie% Lin­ol­säure und 0,5 Energie% α‑Linolensäure emp­fohlen. Der Ernäh­rungs­be­richt zeigt, dass Schul­kinder, Erwachsene und Senioren eine wün­schens­werte Auf­nahme an essen­ti­ellen Fett­säuren haben. Ver­bes­se­rungs­po­tential besteht jedoch beim Ver­hältnis von Lin­ol­säure zu α‑Linolensäure, welches derzeit 10:1 bei Erwach­senen bzw. 9:1 bei Senioren beträgt und durch eine Erhöhung der α‑Linolensäure-​Zufuhr abge­senkt werden sollte.2, 6 Dies kann durch einen ver­mehrten Konsum von fettem Fisch sowie von Pflan­zenölen, ins­be­sondere von Lein‑, Raps‑, Walnuss- und Sojaöl (siehe Tab. 1) erzielt werden.1,7

Zur Ver­meidung nega­tiver Aus­wir­kungen auf die Funktion von Leu­ko­zyten und des Immun­systems als auch einer gestei­gerten Blu­tungs­neigung durch lang­kettige ω3-​Fettsäuren, gelten 3g Doco­sa­he­xa­en­säure und Eico­sapen­ta­en­säure pro Tag bzw. ein Maximum von 10% der Nah­rungs­en­ergie aus mehrfach unge­sät­tigten Fett­säuren als obere sichere Zufuhr­grenze.2

Aspekte der Primärprävention

Eine sys­te­ma­tische Lite­ra­tur­analyse der Deut­schen Gesell­schaft für Ernährung (DGE) ergab ver­schiedene Evi­denz­grade für die Beur­teilung des Fett­konsums auf die Ent­stehung bzw. Prä­vention ernäh­rungs­as­so­zi­ierter Erkran­kungen. So konnte eine über­zeu­gende Evidenz für die Ent­stehung von Dysli­po­pro­te­in­ämien durch erhöhte Zufuhr an Gesamtfett, an gesät­tigten Fett­säuren und an trans-​Fettsäuren ver­zeichnet werden. Über­zeu­gende Evidenz liegt auch hin­sichtlich des Zusam­men­hangs zwi­schen einer gestei­gerten Auf­nahme mehrfach unge­sät­tigter ω6- und ω3-​Fettsäuren und einem redu­zierten Risiko für Dysli­po­pro­te­in­ämien vor. Darüber hinaus führt ein über­höhter Gesamt­fett­konsum wahr­scheinlich zu einem höheren Risiko für Adi­po­sitas, hat aber wahr­scheinlich keinen Ein­fluss auf das Dia­betes mellitus- und Krebs­risiko sowie die Ent­stehung koro­narer Herz­krank­heiten. Trans-​Fettsäuren führen bei hoher Zufuhr mit über­zeu­gender Evidenz zu einem gestei­gerten Risiko, an koro­naren Herz­krank­heiten zu erkranken.7

Über­zeu­gende Evidenz liegt darüber hinaus für eine risi­ko­sen­kende Wirkung von lang­ket­tigen ω3-​Fettsäuren bezüglich Hyper­tonie und koronare Herz­krank­heiten vor. Diese Fett­säuren tragen wahr­scheinlich auch zu einer Senkung des Risikos für ischä­mische Schlag­an­fälle bei, während sie auf hämor­rha­gische Schlag­an­fälle keine Aus­wir­kungen zu haben scheinen. Wahr­scheinlich kein Zusam­menhang besteht, mit Aus­nahme von Brust­krebs, zwi­schen dem Konsum von Gesamtfett, gesät­tigten, einfach unge­sät­tigten sowie ω6-​Fettsäuren und Krebs. Für ω3-​Fettsäuren wird eine mög­liche Schutz­wirkung vor Darm­krebs dis­ku­tiert. Weiters wird eine risi­ko­sen­kende Wirkung von ω6-​Fettsäuren bezüglich Dia­betes mel­litus und koronare Herz­krank­heiten als möglich erachtet (siehe dazu auch Tab. 2).7

Letz­terer Aspekt wird jedoch derzeit von Ramsden et al. (2013) in Frage gestellt. Eine Meta­analyse, die Daten der zwi­schen 1966 und 1973 durch­ge­führten Sydney Diet Heart Study an 458 Männern inklu­diert, zeigte zumindest in der Sekun­där­prä­vention keinen Vorteil einer Reduktion gesät­tigter Fette zu Gunsten eines gestei­gerten ω6-​Fettsäuren-​Verzehrs. Die Ergeb­nisse wiesen sogar auf ein gestei­gertes Mor­ta­li­täts­risiko bei kar­dio­vasku­lären Erkran­kungen durch ver­mehrte ω6-​Fettsäurenaufnahme hin.8 Wei­terer For­schungs­bedarf besteht zudem für die Prä­ven­tiv­wirkung der Cho­le­ste­rin­frak­tionen im mensch­lichen Körper. So ergab die Unter­su­chung von Voight et al. (2012), dass, obwohl hohe HDL-​Plasmakonzentrationen mit einem geringen Risiko für kar­dio­vaskuläre Erkran­kungen asso­ziiert sind, eine alleinige Erhöhung des HDLs, bei­spiels­weise mittels Medi­ka­menten, keine Aus­wir­kungen auf das Myo­kard­in­farkt­risiko zu haben scheint.9,10

Ins­gesamt sollte nach der­zei­tigem Wis­sens­stand die Nah­rungs­zu­sam­men­setzung dahin gehend modi­fi­ziert werden, dass bei tie­ri­schen Nah­rungs­mitteln, mit Aus­nahme von Fisch, jene mit geringem Fett­gehalt bevorzugt werden. Zur Stei­gerung der ω3-​Fettsäurenaufnahme emp­fiehlt es sich ver­mehrt fetten See­fisch und pflanz­liche Öle wie z.B. Leinöl oder Rapsöl zu kon­su­mieren.7

Mag. Mariella Lahodny, MSc, VEÖ Arbeits­kreise Mit­glie­der­service und Success, selbst­ständige Ernäh­rungs­wis­sen­schaf­terin, Bubble Foods e.U., office@bubblefoods.at, www.bubblefoods.at

Ass. Prof. Dr. Petra Rust, Department für Ernäh­rungs­wis­sen­schaften der Uni­ver­sität Wien

Lite­ratur:

1 Elmadfa I, Leit­zmann C (2004): Ernährung des Men­schen, 4. Auflage. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart.

2 DACH (2012): Refe­renz­werte für die Nähr­stoff­zufuhr, 1. Auflage, 4., kor­ri­gierter Nach­druck 2012. Neuer Umschau Buch­verlag, Neu­stadt an der Weinstraße.

3 Öster­rei­chische Gesell­schaft für Ernährung ÖGE (2009): Posi­ti­ons­papier der ÖGE zur gesund­heit­lichen Bedeutung der Fett­qua­lität in der Ernährung. Ernährung aktuell, 2009, Sonderbeilage.

4 Wagner K‑H, Plasser E, Pröll C (2007): Trans-​Fettsäuren in Lebens­mitteln des Öster­rei­chi­schen Marktes (Teil 2). Ernährung aktuell, 1/​2007: 7–9.

5 Bun­des­ge­setz­blatt für die Republik Öster­reich (2009): 267. Ver­ordnung des Bun­des­mi­nisters für Gesundheit über den Gehalt an trans-​Fettsäuren in Lebens­mitteln (Trans-​Fettsäuren-​Verordnung).

6 Elmadfa I, et al. (2012): Öster­rei­chi­scher Ernäh­rungs­be­richt 2012. Institut für Ernäh­rungs­wis­sen­schaften der Uni­ver­sität Wien.

7 Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (2006): Evi­denz­ba­sierte Leit­linie: Fett­konsum und Prä­vention aus­ge­wählter ernäh­rungs­mit­be­dingter Krank­heiten. Bonn.

8 Ramsden CE et al. (2013): Use of dietary lin­oleic acid for secondary pre­vention of coronary heart disease and death: eva­luation of reco­vered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-​analysis. BMJ;346:e8707

9 Voight BF, et al. (2012): Plasma HDL cho­le­sterol and risk of myo­cardial infarction: a men­delian ran­do­mi­sation study. Lancet 2012:380: 572–580.

10 Meyer R (2012): Ist HDL-​Cholesterin über­haupt pro­tektiv wirksam? Dtsch Arztebl 2012; 109(24).