Zucker, Süßstoffe & Diabetes

April 2013

Dem Thema „Zucker, Süß­stoffe & Co in der Dia­be­teser­nährung“ war die Fort­bil­dungs­ver­an­staltung des Ver­bandes der Dia­eto­logen Öster­reichs gewidmet, die am 17. November d. J. im Rahmen der 40. Jah­res­tagung der Öster­rei­chi­schen Dia­be­tes­ge­sell­schaft in Salzburg statt­ge­funden hat.

Es ist bereits Tra­dition: Im Rahmen der Jah­res­ta­gungen der Öster­rei­chi­schen Dia­betes Gesell­schaft gestaltet der Verband der Dia­eto­logen Öster­reichs eine eigene Sitzung mit ernäh­rungs­spe­zi­fi­schen The­men­stel­lungen. In diesem Jahr stand die Sitzung unter dem aktu­ellen Thema „Zucker, Süß­stoffe & Co in der Dia­be­teser­nährung“. Die Aktua­lität dieses Themas spie­gelte sich in der großen Teil­neh­mer­anzahl wider, denn der Vor­tragssaal war buch­stäblich überfüllt.

Die Sitzung bot inhaltlich einen his­to­ri­schen Streifzug durch die Dia­be­tesdiät im Wandel der Zeit, lie­ferte ein Update zum Thema Fruktose und nahm Stevia & Co unter die Lupe. Letzt­endlich wurden mög­liche Aus­wir­kungen der Änderung der Diät­ver­ordnung in Deutschland diskutiert.

His­to­ri­scher Rückblick

Einen his­to­ri­schen Rück­blick auf die Dia­be­testhe­rapie unter beson­derer Berück­sich­tigung von Zucker brachte die Diä­to­login Michaela Wal­lisch von der 1. Medi­zi­ni­schen Abteilung der Kran­ken­an­stalt Rudolfstiftung in Wien. Bereits im Papyrus Ebers, datierend aus 1550 v. Chr., findet sich eine Emp­fehlung, wie „über­mä­ßiger Harn­fluss“ zu behandeln sei. Nach einem langen und schwie­rigen Weg – vor allem auch für die Pati­enten – wurde im 1921/​22 schließlich das Insulin ent­deckt. Von einer opti­malen Ernäh­rungs­the­rapie bei Dia­betes konnte aller­dings noch nicht die Rede sein. Erst Mitte des 20. Jahr­hun­derts wurde die athe­rogene Rolle bestimmter Nah­rungs­fette erkannt und die teil­weise exor­bitant fett- und eiweiß­hal­tigen Ernäh­rungs­emp­feh­lungen für Dia­be­tiker ent­spre­chend modi­fi­ziert. In den 1980er Jahren zeigten mehrere Studien, dass Diäten mit kleinen Mengen Sac­charose keinen schäd­lichen Ein­fluss auf die gly­kämische Kon­trolle sowie auf Lipide und Lipo­pro­teine haben – sowohl bei Typ-​1- als auch bei Typ-​2-​Diabetikern. Dennoch hielt sich die Emp­fehlung, Frucht­zucker bzw. Süß­stoff zu ver­wenden, hart­näckig bis vor wenigen Jahren.

Heute hat sich die Fachwelt von einer spe­zi­ellen Zucker­re­striktion für Dia­be­tiker abge­wandt. In den Euro­päi­schen und Öster­rei­chi­schen Leit­linien für die Ernährung bei Dia­betes wird (wie für gesunde Per­sonen auch) eine Zucker­menge von maximal 10 % der Gesamt­energie als tole­rabel ange­sehen. Wird diese Menge aber in Form zucker­reicher Lebens­mittel zuge­führt, besteht die große Gefahr, dass die Menge an gesät­tigten Fett­säuren über­schritten und die emp­fohlene Menge an Bal­last­stoffen nicht erreicht wird (siehe Abb. 1). Daher sollte nicht nur der auf­ge­nommene Zucker berechnet werden, sondern immer auch die Menge an Bal­last­stoffen, Gesamtfett, gesät­tigte und Trans­fett­säuren. Zucker­hältige Getränke sollten von Dia­be­tikern – wie von Stoff­wech­sel­ge­sunden auch – nur im Aus­nah­mefall kon­su­miert werden (Hypo­gly­kämie oder Sport-BE).

Zur Ver­bes­serung der gly­kämischen Antwort nach Konsum von Süßem können fol­gende Emp­feh­lungen gegeben werden:

  • Zube­reitung von Mehl­speisen mit fett­armen Milch­pro­dukten, den Zucker soweit möglich durch Süß­stoff ersetzen
  • Mar­melade oder Honig nur auf grobem Vollkornbrot
  • Süßes am besten zum Zeit­punkt bester Insu­lin­wirkung, z.B. nachmittags

Anstelle von Zucker

Dem Thema „Süß­stoffe und Zucker­aus­tausch­stoffe“ widmete sich die Diä­to­login Gabriele Hauer, Dia­be­tes­schulung Lan­des­kli­nikum St.Pölten. „Süß­stoffe“ gelten in der EU als Lebens­mit­tel­zu­satz­stoffe, unter­liegen demnach einem Zulas­sungs­ver­fahren und werden mit einer E‑Nummer ver­sehen. Eine durchaus hilf­reiche Unter­teilung der Süß­stoffe ergibt sich aus ihrer Süß­kraft. „Süß­stoffe“ im land­läu­figen Sinn (Aspartam, Cyclamat, Sac­charin usw.), die auch als High Intensity Swee­tener bezeichnet werden, werden häufig – aber nicht immer, man denke an Stevia-​Glykoside – syn­the­tisch her­ge­stellt, haben eine vielfach höhere Süß­kraft als Zucker und damit auch keinen Ein­fluss auf das Volumen der Nah­rungs­mittel, z.B. Back­teige. Bei den soge­nannten Zucker­aus­tausch­stoffen (Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit, Xylit, Ery­thrit) hin­gegen ist dies sehr wohl der Fall. Dabei handelt es sich um Zuckeral­kohole, die in grö­ßeren Mengen je nach indi­vi­du­eller Emp­find­lichkeit Bauch­schmerzen, Blä­hungen und Durchfall ver­ur­sachen können. (siehe auch Beitrag xx in dieser Ausgabe des Journals für Ernährungsmedizin).

Die Datenlage zu Süß­stoffen ist unein­heitlich. Das gilt sowohl für poten­zielle gesund­heit­liche Nach­teile, als auch für die Wirkung auf das Kör­per­ge­wicht. Um die Sicherheit von Lebens­mit­tel­zu­satz­stoffen zu gewähr­leisten, läuft in der EU derzeit eine Neu­be­wertung sämt­licher vor 20. Jänner 2009 zuge­las­sener Sub­stanzen. Abge­schlossen soll diese bis 2020 sein. In der diä­to­lo­gi­schen Beratung und in der Ernäh­rungs­the­rapie ist das Haupt­au­genmerk auf fol­gende Punkte zu legen, wie Gabriele Hauer betont.

  • Reduktion der Süßschwelle
  • Sen­si­bi­li­sierung für die Menge von Süß­stoffen, die mit Speisen und Getränken auf­ge­nommen werden
  • Bewusst­machen des mög­li­cher­weise dadurch erzeugten „guten Gewissens“, das zu einer erhöhten Fett- und Ener­gie­auf­nahme führen kann

Diät & Verordnungen

Auf die Ände­rungen der Diät­ver­ordnung in Deutschland und mög­liche Aus­wir­kungen auf Öster­reich ging der Diä­tologe und Ernäh­rungs­be­rater (DGE) vom Dia­be­tes­zentrum Burg­hausen, Helmut Nuss­baumer, ein. Zwar gibt es unter Fach­leuten in beiden Ländern breiten Konsens darüber, dass „Dia­be­ti­ker­pro­dukte“ aus heu­tiger Sicht als obsolet zu betrachten sind. Während in Deutschland die spe­zi­ellen Anfor­de­rungen an Dia­be­ti­kerle­bens­mittel im Oktober 2012 gestrichen wurden, gelten in Öster­reich Dia­be­ti­kerle­bens­mittel gemäß EU-​Recht (noch) als diä­te­tische Lebens­mittel. Man wartet den EU-​Beschluss zur Über­ar­beitung der Richt­linien bezüglich diä­te­ti­scher Lebens­mittel ab, der derzeit vom Rat dis­ku­tiert wird. Außerdem wird die neue Nähr­wert­kenn­zeichnung der EU ab 14. Dezember 2014 zwingend vor­schreiben, die Zusam­men­setzung der Koh­len­hy­drate auf der Packung anzu­geben. Damit ist die Umrechnung in Brot­ein­heiten (BE) möglich, falls der Patient dies wünscht.

Aller­dings haben die Brot­ein­heiten einige Schwächen, die vor allem vielen Pati­enten nicht bekannt sind, gibt Nuss­baumer zu bedenken: Die BE-​Angabe ist nur unter Stan­dard­be­din­gungen aus­sa­ge­kräftig; die Zusam­men­setzung der gesamten Mahlzeit spielt eine ent­schei­dende Rolle, ebenso der Ver­ar­bei­tungsgrad der Lebens­mittel und der Rei­fegrad von Obst; Medi­ka­mente mit ver­zö­gernder Wirkung auf die Magen­ent­leerung wie Anti­hist­aminika, Neu­ro­leptika, Anti­de­pressiva und Ca-​Antagonisten sind zu berück­sich­tigen. Die Ver­weil­dauer auf­ge­nom­mener Nahrung wird wie­derum von einer Reihe von Fak­toren beein­flusst. Dazu gehören Kon­sistenz, Bal­last­stoff­gehalt, Tem­pe­ratur, Fett- und Eiweiß­gehalt der Speisen, Häu­figkeit der Nah­rungs­auf­nahme, Zufuhr von Getränken, kör­per­liche Akti­vität vor dem Essen und eine even­tuelle dia­be­tische Gastroparese.

Ein beson­derer Schwer­punkt in der Dia­be­tes­be­ratung sollte laut Nuss­baumer darauf gelegt werden, die Mär von „lang­samen Koh­len­hy­draten“, die auch in Pati­en­ten­bro­schüren nach wie vor ver­breitet wird, aus der Welt zu schaffen. Es gelte, auf die massiv blut­zu­cker­er­hö­hende Wirkung von Stärke- und Weiß­mehl­pro­dukten – ins­be­sondere Brot und Back­waren – hin­zu­weisen. Bei „Korn­spitz“, „Bio-​Dreikorn-​Weckerl“ & Co handelt es sich in den aller­meisten Fällen um Weiß­mehl­pro­dukte aus Weizen, die mit Malz­zucker gefärbt werden und sich ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch nicht von einer Semmel unterscheiden.

Fazit

In dieser Sitzung wurde von den Refe­ren­tInnen auf­ge­zeigt, dass diese The­matik sich als sehr komplex dar­stellt und Pati­en­ten­Innen oftmals über­fordert sind, sich aus diesem Informations- und Geset­zes­dschungel pra­xis­ge­rechte Umset­zungen zu defi­nieren. Der oftmals sehr ein­fache Zugang, dass Men­schen mit Dia­betes nur eine aus­ge­wogene, gesunde Mischkost brauchen, ist fehl­in­ter­pre­tiert. Die kom­plexe Stoff­wech­sellage, die beson­deren Lebens­um­stände und die indi­vi­du­ellen Ernäh­rungs­ge­wohn­heiten von Pati­en­tInnen ver­langen nach einer pro­fes­sio­nellen Schulung und Beratung durch Dia­eto­lo­gInnen. Dia­be­tes­schulung und –beratung ist ein inter­dis­zi­pli­närer Prozess, der nur durch ein Zusam­men­wirken von Ärzten, Dia­eto­lo­gInnen und Pfle­ge­per­sonen wir­kungsvoll erreicht werden kann.

Autoren: A. Hof­bauer; Red.

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