Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren

Juni 2013

Deckung des Bedarfs durch Fisch und alter­native Quellen
FH Gesund­heits­berufe OÖ, Bache­lor­arbeit Diä­to­logie, 2013
Romana Führling*, Marianne Tammegger 

Zahl­reiche Studien belegen positive Wir­kungen von Omega-​3-​Fettsäuren in Bezug auf anti­in­flamma­to­rische und kar­dio­pro­tektive Effekte. Der Ein­fluss auf Krebs­er­kran­kungen und Wir­kungen auf die Psyche wurden eben­falls beob­achtet. Der Fisch­konsum liegt laut öster­rei­chi­schem Ernäh­rungs­be­richt unter dem Richtwert und ein Großteil der Bevöl­kerung erreicht die emp­fohlene Zufuhr an Omega-​3-​Fettsäuren nicht. 

Von der DGE wird ein Fisch­konsum von 80 bis 150g fett­armem und 70g fett­reichem See­fisch pro Woche emp­fohlen. Dies ent­spricht 21g bis 31g Fisch pro Tag (vgl. DGE 2008). Tat­sächlich erreichen die öster­rei­chi­schen Erwach­senen umge­rechnet nur 13g Fisch pro Tag. Bei den Senio­rinnen und Senioren liegt die Zufuhr mit 22g pro Tag an der unteren Grenze der Emp­fehlung. Dennoch kann eine ernäh­rungs­phy­sio­lo­gisch erfreu­liche Stei­gerung des Fisch­ver­zehrs ver­zeichnet werden (vgl. Elmadfa 2009). Die Sta­tistik Austria gibt einen Pro-​Kopf-​Verbrauch von 7,3 kg Fisch im Jahr 2010 an. In Deutschland war der Pro-​Kopf-​Verbrauch an Fisch im Jahr 2010 mit 15,7 kg mehr als doppelt so hoch. Der Welt­durch­schnitt liegt bei 16,8 kg (vgl. Fisch-​Informationszentrum 2011). 

Die Emp­feh­lungen für die Zufuhr von Omega-​3-​Fettsäuren wie Eico­sapen­ta­en­säure (EPA), Doco­sa­he­xa­en­säure (DHA) und Alpha-​Linolensäure (ALA) sind unein­heitlich und beziehen sich meist auf kar­dio­vaskuläre Risi­ko­fak­toren und deren Kom­pli­ka­tionen wie Myo­kard­in­farkt und plötz­lichem Herztod (Siehe Tabelle 1). Bei vielen anderen chro­ni­schen Erkran­kungen liegen wenige oder keine kon­kreten Emp­feh­lungen vor (vgl. Singer 2010). Die täg­liche Zufuhr von Omega-​3-​Fettsäuren bei öster­rei­chi­schen Erwach­senen liegt bei 268mg EPA und DHA und 1,2g ALA (vgl. Elmadfa 2009) und liegt folglich an der unteren Grenze der Empfehlungen. 

 

Ziel und Methoden 

Diese Bache­lor­arbeit soll ermög­lichen Hypo­thesen zur Zufuhr von Omega-​3-​Fettsäuren aus Fisch und alter­na­tiven Quellen zu gene­rieren. Das Kon­sum­ver­halten einer defi­nierten Stich­probe soll in Hin­blick auf Fisch und Pflan­zenöle sowie Pro­dukte, die mit Omega-​3-​Fettsäuren ange­rei­chert sind, erhoben werden. Über­prüft werden soll die Arbeits­hy­po­these, dass der Fisch­konsum in der Stich­probe nicht den Emp­feh­lungen der Deut­schen Gesell­schaft für Ernährung ent­spricht. Außerdem soll ermittelt werden, ob die Stich­probe durch die Ver­wendung alter­na­tiver Quellen den Bedarf an Omega-​3-​Fettsäuren decken kann. 

Die Stich­probe besteht aus sieben erwach­senen Frauen und Männern zwi­schen 21 und 67 Jahren, die aus dem Umfeld der Autorin aus­ge­wählt wurden. Die Auswahl erfolgte auf­grund der Alters­ka­te­gorien, des Geschlechts und der per­sön­lichen Bereit­schaft zur Teil­nahme. Bei der Alters­ver­teilung wurde darauf geachtet, für jedes Jahr­zehnt zwi­schen 18 und 67 Jahren min­destens eine Person aus­zu­wählen. Es wurde darauf geachtet, dass die Per­sonen in der Stich­probe nicht zusam­men­leben, da sich daraus ähn­liche Ess­ge­wohn­heiten ergeben könnten. Die Stich­probe ent­hielt einen annä­hernd gleichen Frauen- und Män­ner­anteil. Das qua­li­tative leit­fa­den­ge­stützte Interview wurde als Selbst­aus­füller per E‑Mail ver­sendet. Die Ergeb­nisse aus dem Interview und der ergän­zenden Lite­ra­tur­re­cherche bieten eine wichtige Infor­ma­ti­ons­quelle für die diä­to­lo­gische Beratungspraxis. 

 

Ergeb­nisse 

Alle Per­sonen der Stich­probe gaben an, Fisch zu kon­su­mieren. Die ange­gebene Menge lag zwi­schen ein und zwei Mal pro Woche, bei einem der Befragten bei drei Mal. Die Befragten würden mehr Fisch kon­su­mieren, wenn das Angebot an Frisch­fisch beim Nah­ver­sorger besser wäre, die Familie mehr Fisch essen würde, Fisch frisch zube­reitet werden würde oder wenn sie mehr Infor­ma­tionen über den Gesund­heitswert von Fisch erhalten würden. Bei der Frage, in welcher Form Fisch kon­su­miert wird, wurden am häu­figsten tief­ge­kühlter Fisch und Kon­serven erwähnt, gefolgt von Frisch­fisch. Nur einmal wurden roher Fisch in Form von Sushi und geräu­cherter Fisch ange­geben. Die belieb­testen Zube­rei­tungs­arten sind paniert, gegrillt und gebraten. Dünsten wurde von einer Person erwähnt. Die Frage, welche Fisch­sorten den höchsten Gehalt an Omega-​3-​Fettsäuren ent­halten, konnten drei Per­sonen nicht beant­worten. Ein Befragter glaubte, dass Forellen besonders reich an Omega-​3-​Fettsäuren sind. Lachs erkannten drei Per­sonen als gute Quelle von Omega-​3-​Fettsäuren. Keine Person konnte eine weitere Fisch­sorte, die reich an Omega-​3-​Fettsäuren ist, nennen. Ein regel­mä­ßiger Fisch­konsum ist nach Meinung aller Teil­neh­me­rinnen und Teil­nehmer gesund. Alle bis auf eine Person begrün­deten ihre Meinung: Fisch sei auf­grund des Vitamin- und Eiweiß­ge­halts, der Omega-​3-​Fettsäuren und seiner leichten Ver­dau­lichkeit als gesund ein­zu­stufen. Die Emp­feh­lungen der Ernäh­rungs­ge­sell­schaften zum Fisch­konsum waren mehr als der Hälfte der Befragten nicht bekannt. 

In der Stich­probe werden keine Omega-​3-​Fettsäuren durch alter­native Quellen wie Nah­rungs­er­gän­zungs­mittel, Fisch­öl­kapseln oder ange­rei­cherte Pro­dukte zuge­führt. Es wird ver­mutet, dass den Befragten der Begriff „Anrei­cherung“ wenig geläufig war und sie deshalb keine Pro­dukte wie Func­tional Food mit Omega-​3-​Fettsäuren nennen konnten. Die Auswahl der Pflan­zenöle ist hin­sichtlich der Bedarfs­de­ckung von Omega-​3-​Fettsäuren nicht optimal. Die Stich­probe gab an, haupt­sächlich Oliven, Sonnenblumen- und Kür­bis­kernöl zu ver­wenden, diese ent­halten nur einen geringen ALA-​Anteil. Erst an vierter Stelle wird Rapsöl, das höhere Werte an ALA enthält, erwähnt. Öle mit hohen bis sehr hohen Gehalten an ALA wie Lein‑, Walnuss‑, Weizenkeim- und Sojaöl wurden nicht genannt.

Schlussfolgerungen

Ent­gegen der ursprüng­lichen Hypo­these ent­spricht der Fisch­konsum bei fast allen befragten Per­sonen den Emp­feh­lungen der DGE und liegt damit über den Ergeb­nissen des Öster­rei­chi­schen Ernäh­rungs­be­richts. Das könnte mit einem hohen Gesund­heits­be­wusstsein erklärt werden. Eine Deckung des Bedarfs an Omega-​3-​Fettsäuren ist dadurch aber nicht auto­ma­tisch sicher­ge­stellt. An ver­wen­deten Fisch­sorten wurden Lachs, Forelle, Makrele, Dorsch, Pan­gasius, Scholle, Saibling, Thun­fisch und Hering genannt, wobei Sorten mit hohem Gehalt an Omega-​3-​Fettsäuren wenig bekannt sind. Dies­be­züglich besteht also noch Auf­klä­rungs­bedarf. Da auch ange­rei­cherte Pro­dukte nicht bekannt waren, sollten ver­mehrt Infor­ma­tionen darüber ver­fügbar sein. Es wäre eben­falls wün­schenswert, Pflan­zenöle mit hohem Gehalt an ALA zu emp­fehlen. In der diä­to­lo­gi­schen Praxis ist es wichtig, Nahrungsmittel- und Alter­na­tiv­quellen dieser Fett­säuren zu erläutern, damit auf dieser Grundlage ein Misch­kost­prinzip aus meh­reren Quellen emp­fohlen und umge­setzt werden kann. In diesem Misch­kost­prinzip sind Fisch, Fisch­öl­sup­ple­mente, Pflan­zenöle und funk­tio­nelle Lebens­mittel als sich ergän­zende Alter­na­tiven ein­ge­schlossen. Dies lässt sowohl eine größere indi­vi­duelle Gestal­tungs­mög­lichkeit der Ernährung zu, als auch eine bessere Ver­sorgung mit Omega-3-Fettsäuren.

 

Kor­re­spondenz:

Romana Führling*, Marianne Tam­megger
FH Gesund­heits­berufe OÖ
Eli­sa­beth­straße 15–19, 4020 Linz
E‑Mail: r.fuehrling@gmx.at


Lite­ratur (Auszug):

Brenna, T., Salem, N., Sin­clair, A., Cunnane, S. (2009): α‑Linolenic acid Sup­ple­men­tation and Con­version to n‑3 Long Chain Poly­un­sa­tu­rated Fatty Acids in Humans. In: Bazinet, R. (Hrsg.): Pro­sta­glandins, Leu­ko­trienes & Essential Fatty Acids (PLEFA), 80, S. 85–91.

Deutsche Gesell­schaft für Ernährung (DGE) (2008): Refe­renz­werte für die Nähr­stoff­zufuhr. Hrsg. von  DGE, ÖGE, SGE, SVE, 1. Auflage, Umschau/​Braus, Frankfurt am Main. 

Elmadfa I., Freisling H., Nowak V., Hof­städter D. et al. (2009): Öster­rei­chi­scher Ernäh­rungs­be­richt 2008. Hrsg. von Elmadfa. I.,  2. Auflage, Wien. 

Goldberg, R., Katz, J. (2007): A meta-​analysis of the anal­gesic effects of omega‑3 poly­un­sa­tu­rated fatty acid sup­ple­men­tation for inflammatory joint pain. In: Basbaum, A. (Hrsg.): Pain, 129, S.210–223.

Rie­diger, N., et al. (2009): A Sys­temic Review of the Roles of n‑3 Fatty Acids in Health and Disease. In: Van Horn, L. (Hrsg.): Journal of the Ame­rican Die­tetic Asso­ciation, 109, S. 668–679.

Singer, P. (2010): Prak­tische Aspekte bei der Zufuhr von Omega-​3-​Fettsäuren. In: Bayer, W. (Hrsg.): e&m Ernährung und Medizin. Sup­plement S1, Hip­po­krates Verlag, Stuttgart, S. 2–17.