Kochsalzersatzmittel, aktueller denn je?

Kochsalzersatzmittel sind zum Teil als diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke zugelassen (VO BGL. II Nr. 416/2000, II, Nr. 78/2008). Laut dem Merkblatt zur Meldung eines diätetischen Lebensmittels gemäß § 8 des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetztes (LMSVG) ist jedoch keine Meldung und Genehmigung erforderlich. Aus ernährungsmedizinischer und diätologischer Sicht ist eine Meldung zu befürworten, da es eindeutige Indikationen sowie Kontraindikationen gibt. Unter der Bezeichnung Kochsalz wird generell Natriumchlorid verstanden. Der prozentuelle Masseanteil von Natrium in Natriumchlorid beträgt ca. 39 %. Somit enthalten 100 g Natriumchlorid ca. 39 g Natrium. Bei Kochsalzersatzmitteln wird der Natriumgehalt in unterschiedlichem Ausmaß reduziert und meist durch Kalium ersetzt (Siehe Tabelle 1).

Gesunde Personen

Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008 ist die Kochsalzaufnahme bei Erwachsenen zu hoch. Männer nehmen pro Tag ca. 9 g, Frauen ca. 8 g auf. Im klinischen Alltag zeigt sich bei Bestimmung des Surrogat-Parameters Natrium im 24-Stunden-Harn, dass die Kochsalzzufuhr in der Regel wesentlich höher ist. Die WHO empfiehlt für Gesunde eine Salzzufuhr von weniger als 5 g pro Tag. Rezente Untersuchungen weisen darauf hin, dass bei normotensiven Personen eine hohe Natriumzufuhr zur linksventrikulären Hypertrophie, zu Veränderungen der Struktur und Funktion von Arterien („arterial stiffness“), sowie der Funktionalität der Niere führen kann. Geschätzt wird laut WHO, dass eine Reduktion der Salzzfuhr von 10 g auf 5 g die Schlaganfallhäufigkeit um 23% und die Zahl der Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 17% senkt. Gesunde sollten somit das Salzen von Speisen so weit wie möglich reduzieren. Optimal wäre, Salz beim Kochen komplett wegzulassen und anstatt dessen mit den zahlreichen zur Verfügung stehenden geschmacksverbessernden Methoden zu arbeiten. Bei Nichtakzeptanz der linden Kost könnte auch ein natriumreduziertes Kochsalz verwendet werden. Damit können Gesunde einen wesentlichen Beitrag zur Erhaltung ihrer Gesundheit leisten.

Hypertoniker

Laut ESC and ESH Guidelines (2007) sollten Patienten mit arterieller Hypertonie weniger als 5 g Kochsalz pro Tag zu sich nehmen, was sich mit den Empfehlungen für gesunde Personen deckt. Eine solche Reduktion erfordert das Umsetzen zahlreicher Maßnahmen zur salzarmen Ernährung. Neue Empfehlungen diesbezüglich hat der Verband der Diaetologen Österreichs publiziert. Neue Empfehlungen diesbezüglich sind im Fachbuch „Ernährung, Diätetik, Diaetologische Behandlung bei Nierenerkrankungen und Harnsteinen“ kürzlich publiziert worden und können über den Verband der Diaetologen Österreichs bestellt werden.

He et al. (2002) berichten in einer Metaanalyse von randomisierten Studien, wo bereits eine Reduktion der Salzaufnahme um 3 g die hypertoniebedingten Schlaganfälle um 13% und die ischämischen Herzerkrankungen selbst um 10% reduziert, verursacht durch Blutdruckänderungen.

Die DASH-Studie zeigt unabhängig von der „Diet to stop Hypertension“ (reichlich Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, Nüsse/Samen und fettarme Milchprodukte; reduziert an gesüßten Getränken, rotem Fleisch und industriell verarbeitetem Fleisch) eine Korrelation der Natriumzufuhr mit dem Blutdruck. Verglichen wurde eine Natriumzufuhr von 150, 100 und 50 mmol/24 h (ca.8,8 g; 5,8 g; 2,9 g Kochsalz). Je niedriger die Natriumzufuhr war, desto massiver konnte der systemische Blutdruck gesenkt werden.

Salzsensitive Hypertoniker profitieren von der Verwendung von Kochsalzersatzmitteln sofern keine Kontraindikationen bestehen. Ob eine Kochsalzsensitivtät gegeben ist, kann einfach evaluiert werden. Voraussetzung ist eine ausreichende individuelle Einschulung in die salzarme Ernährung und die Blutdruckmessung für zu Hause. Eine optimale Umsetzung im täglichen Leben beinhaltet auch eine genaue Dokumentation der Blutdruckwerte. Diese Ergebnisse sollten mit dem Arzt besprochen werden und lassen individuell die Salzsensivität erkennen.

Osteroporose, kalziumhältige Harnsteine

Eine vermehrte Natriumzufuhr bringt eine erhöhte Kalziumausscheidung im 24-h-Harn mit sich, welche sich bei Osteoporose und kalziumhältigen Harnsteinen wie Kalziumoxalatsteine oder Kalziumphosphatsteine, nachteilig auswirkt. Borghi (2002) konnte in einer randominisierten kontrollierten Studie zeigen, dass eine limitierte Salzzufuhr ein Harnsteinrezidivgeschehen verhindert.

Ödeme

Bei verschiedenen Erkrankungen kommt es aufgrund einer vermehrten Natriumrückresorption zu einer hydrostatischen Druckerhöhung und in weiterer Folge zu Ödemen. Beispiele hierfür sind Herzinsuffizienz, Niereninsuffizienz und Leberzirrhose. Dasselbe gilt für die prämenstruelle Phase oder bei Gravidität. Auch Medikamente wie NSAR, ACE-Hemmer, Kalziumantagonisten, Glitazone u.a. verursachen eine vermehrte Natriumrückresorption. Weiters entstehen durch Verlust des onkotischen Drucks Ödeme wie beim nephrotischen Syndrom, dem enteralen Eiweißverlustsyndrom, bei einer reduzierten Albuminsynthese aufgrund einer Leberinsuffizienz oder bei einer zu geringen oralen Eiweißzufuhr. Nachdem Natrium u.a. für die renale Rückresorption von Wasser zuständig ist, wirkt eine verminderte Zufuhr einer Ödembildung, unabhängig von der Ursache, entgegen.

Hypokaliämie

Zur Hypokaliämie kann es bei gastrointestinalen Symptomen wie Erbrechen, Durchfällen oder Krankheiten, welche mit Resorptionsstörungen einhergehen, kommen. Ein Laxantienabusus könnte auch die Ursache sein. Verluste über die Haut bei starker Schweißbildung oder Verbrennungen könnten eine Hypokaliämie zur Folge haben, ebenso renale Verluste. Eine häufige Ursache ist die Einnahme von Diuretika, wobei Thiaziddiuretika eine stärkere Auswirkung auf den Verlust von Kalium mit sich bringen als Schleifendiuretika. Auch Antiasthmatika oder eine zu hohe Insulindosis können eine Hypokaliämie bedingen. Nicht unbedeutend ist auch eine zu geringe orale Zufuhr, wie eine geringe Zufuhr von Obst, Gemüse, Vollkornprodukten u.a. Bei einer Hypokaliämie kann der gezielte Einsatz eines kaliumreichen Kochsalzes sinnvoll sein, vorausgesetzt es erfolgt eine engmaschige Kontrolle und eine ärztliche Rücksprache.

Kontraindikationen

Eine wesentliche Kontraindikation von Kochsalzersatzmitteln ist die Hyperkaliämie. Wichtig ist hierbei eine genaue Anamnese von Ursachen, wie folgend angeführt.

1. Verteilungsstörungen: Insulinmangel, metabolische Azidose, ausgeprägter Zellzerfall wie ein Tumorlysesyndrom.
2. Verminderte renale Ausscheidung: Niereninsuffizienz (akut > chronisch), abhängig von der Funktionalität und dem Säure-Basenhaushalt.
3. Medikamente:

• Aldosteronantagonisten wie Spironolacton
• Kaliumsparende Diuretika wie Amilorid, Tirameteren
• Antibiotika wie Timethoprim, Aminoglykoside u.a.
• RAAS Hemmer, wie ACE-Hemmer, AT-I-Rezeptorantagonisten,
• AT-II-Rezeptorantagonisten, Reninantagonisten
• Heparin
• Digoxin
• Cyclosporin / Tacrolimus
• NSAR
• Kaliumhältige Magnesiumpräparate (Magnosolv® 195 mg Kalium/Säckchen)

Eine Kontraindikation bei Verwendung eines unjodierten Kochsalzersatzmittels ist ein Jodmangel oder ein erhöhter Jodbedarf bei Schwangeren und Stillenden.

Bekannt ist, dass Kaliumchlorid, abhängig von der Dosierung, einen bitteren, metallischen Geschmack aufweist. Das in anderen Ländern als Kochsalzersatzmittel verwendete Magnesiumchlorid schmeckt bitter, das selten verwendete Kalziumchlorid seifig, ebenfalls dosisabhängig. Als Alternative wird Lysin-Hydrochlorid eingesetzt, da dieses salzig schmeckt und andere unerwünschte Geschmacksrichtungen maskiert.

Die derzeit am Markt befindlichen Kochsalzersatzmittel mit Kaliumchlorid weisen keinen bitteren oder metallischen Geschmack auf. Sollten aber Geschmacksabweichungen individuell wahrgenommen werden, kann hier die Zugabe von Kräutern und Gewürzen Abhilfe schaffen (Siehe Tabelle 2).

Praktische Anwendung

Kochsalzersatzmittel können wie jedes herkömmliche Salz verwendet werden. Werden 3 g (10 Prisen) jodiertes feinkörniges Kochsalz eingespart und wird ausschließlich ein unjodiertes Kochsalzersatzmittel verwendet, wird ein Ausgleich zur Abdeckung des Jodbedarfs durch 2 bis 3 kleine Portionen jodreichen Meeresfisch oder ca. 80 ml Sicheldorfer Mineralwasser empfohlen.

Bedeutend ist, dass eine möglichst geringe Anzahl an Prisen vom Kochsalzersatzmittel eingesetzt wird. Psychologisch gesehen könnte das Wissen, dass in dem Kochsalzersatzmittel weniger Salz enthalten ist, dazu führen, vermehrt nachzusalzen. Grundsätzliche Methoden zur Geschmacksaufwertung von Speisen (Zubereitungstechniken, Verwendung von Lebensmitteln mit intensiven Aromen u.a.) sollten nach wie vor angewandt werden, um die Lebensqualität im Sinn von Genuss für den Einzelnen zu erreichen.

Eine Möglichkeit wäre auch, das bisher verwendete jodierte Kochsalz mit einem Kochsalzersatzmittel zu mischen und beim Kochen zu verwenden. Man kann davon ausgehen, dass diese spezielle Mischung im Alltag von Essensteilnehmern nicht bewusst wahrgenommen wird und somit indirekt eine Einsparung von Natriumchlorid erreicht werden kann.

Kochsalzersatzmittel kommen primär im privaten Haushalt zur Anwendung. Ein wichtiges Einsatzgebiet können die Diätküche, sowie die Betriebsküche sein. Auch der Einsatz direkt beim Patienten am Krankenbett im Rahmen eines stationären Aufenthaltes ist möglich. In der Lebensmitteltechnologie wird geforscht, inwieweit bei der Herstellung von Brot, Wurst- und Fleischwaren Natriumchlorid reduziert oder durch Kaliumchlorid oder andere Alternativen ersetzt werden kann. Damit könnte in Zukunft der Salzgehalt von verarbeiteten Lebensmitteln gesenkt werden.

Autor: Maria Leopold, Diätologin, LKH-Univ. Klinikum Graz, Tel.: 0316/385/80545, maria.leopold@klinikum-graz.at

Literatur: bei der Verfasserin