Enzyme in Backwaren

April 2013

Für tra­di­tio­nelles Brot benötigt man eigentlich nur vier Zutaten: Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Es stellt sich also die Frage: Sind die heute ein­ge­setzten zusätz­lichen Zutaten notwendig?

Die Bäcker stehen vor einem Dilemma: Man möchte unnötige Zutaten mög­lichst weg­lassen, das Brot aber noch besser machen – geschmei­diger, leichter zu bear­beiten, weicher, länger haltbar, gesund­heitlich wertvoll. Eine wesent­liche Rolle spielen auch die Kosten.

Was drin ist im Brot

Fette: Sie ver­bessern Volumen, Kruste und Halt­barkeit. Heute werden in erster Linie teils gehärtete Pflan­zenölen ver­wendet. Mehl­be­hand­lungs­mittel: Am häu­figsten wird Ascor­bin­säure (E300) ver­wendet. Sie wirkt als Anti­oxi­da­ti­ons­mittel und kann helfen, das Gas zu halten. Blei­chungs­mittel wie z.B. Chlor-​Dioxid machen Weißmehl noch weißer und beein­flussen es zusätzlich günstig. Reduk­ti­ons­mittel: Ein­ge­setzt wird vor allem L‑Cystein-​Hydrochlorid (E920). Diese natürlich vor­kom­mende Ami­no­säure macht den Teig elas­ti­scher. Sie wird vor allem aus tie­ri­schen Haaren und Federn gewonnen. Sojamehl: Es wird auf­grund seines hohen Eiweiß­ge­haltes zur Ver­bes­serung der Tei­g­ei­gen­schaften ein­ge­setzt. Es hat einen blei­chenden Effekt und ver­bessert zudem Volumen und Geschmei­digkeit des Teiges, der generell mehr Flüs­sigkeit auf­nehmen kann. Emul­ga­toren ver­bessern die Kon­troll­barkeit der Gas­kugeln und ermög­lichen dem Teig, mehr Gas auf­zu­nehmen und zu behalten. Das Teig­vo­lumen steigt, die Kruste wird weicher. Kon­ser­vie­rungs­mittel: Am häu­figsten ver­wendet wird Calcium-​Propionat. Enzyme sind die großen „Geheim­nisse“ der modernen Bäckerei. Seit Jahr­zehnten werden Enzyme wie α‑Amylasen zum Brot­backen ver­wendet, was den meisten Men­schen aber nicht bewusst ist. Fort­schritte in der Bio­tech­no­logie der Back­wa­ren­in­dustrie in den letzten Jahren haben zur Ent­wicklung und Ein­führung zahl­reicher neuer Enzyme geführt.

Reizthema „Enzyme“

Getreide wird erst durch die Wirkung von Enzymen zum Roh­stoff für Brot und Back­waren. Amylasen bei­spiels­weise, die im Getreide vor­kommen, stellen durch den Abbau von Stärke Zucker her, der den Hefen als Nahrung dient. Die Akti­vität und Wirk­samkeit natürlich vor­kom­mender Enzyme ist von vielen Fak­toren abhängig, daher ist ein kon­stantes Back­ergebnis nicht immer möglich. Deshalb werden immer häu­figer stan­dar­di­sierte Enzym­pro­dukte mit defi­nierter Akti­vität eingesetzt.

Enzyme spielen für die Brot­qua­lität eine ent­schei­dende Rolle. Dabei reichen schon geringe Mengen. Auf 100 kg Mehl kommen ca. 1 g Enzyme. Ihre Auf­gaben im Überblick:

  • Aus­gleich ern­te­be­dingter Schwan­kungen getrei­de­ei­gener Enzyme
  • Ver­bes­serung der Tei­g­ei­gen­schaften, Lockerung
  • Ver­bes­serung von Brot­vo­lumen und Bräunung
  • Ver­bes­serung von Geschmack und Frischhaltung

Enzyme kommen in jeder Zelle und damit auch in vielen pflanz­lichen Pro­dukten vor. Vor allem Malz-​Extrakt wird Back­waren häufig zuge­setzt. Die meisten in der Industrie ver­wen­deten Enzyme werden mit Hilfe von Mikro­or­ga­nismen gewonnen, in erster Linie Bakterien- und Pilz­kul­turen. Durch den Back­vorgang werden Enzyme inak­ti­viert. Dies geschieht bei Tem­pe­ra­turen ab 60 °C. Damit geht die enzy­ma­tische Wirkung verloren.

Alle in der Lebens­mit­tel­her­stellung ver­wen­deten Enzyme können als unbe­denklich ein­ge­stuft werden. Die meisten werden seit Jahr­zehnten ver­wendet. Da ihre Akti­vität durch die Hitze beim Back­vorgang zer­stört wird, handelt es sich nicht um dekla­rie­rungs­pflichtige Zusatz­stoffe, sondern um Ver­ar­bei­tungs­hilfs­stoffe ohne tech­no­lo­gische Wirkung im End­produkt. Deshalb müssen sie auch nicht auf der Ver­pa­ckung aus­ge­wiesen werden.

Es gibt keine Hin­weise darauf, dass Enzyme in Back­waren all­er­gische Reak­tionen her­vor­rufen können. Sie werden in sehr geringen Mengen ein­ge­setzt und beim Backen inak­ti­viert. Aller­dings fehlen wis­sen­schaft­liche Studien, die die Unbe­denk­lichkeit in diesem Zusam­menhang bestätigen.

Conclusio

Enzyme und andere Zusatz- und Ver­ar­bei­tungs­hilfs­stoffe werden immer häu­figer zur Her­stellung von Brot- und Back­waren ein­ge­setzt. Einer­seits sind sie von großem Nutzen,  da sie die Tei­g­ei­gen­schaften sowie Geschmack, Halt­barkeit und Aus­sehen der Back­waren günstig beein­flussen können. Ande­rer­seits kann eine lange Zuta­ten­liste zu Ver­un­si­cherung beim Kon­su­menten führen. Es gibt keine Hin­weise darauf, dass Enzyme in Back­waren all­er­gische Reak­tionen her­vor­rufen. Sie werden in sehr geringen Mengen ein­ge­setzt und beim Backen inak­ti­viert. Aller­dings fehlen wis­sen­schaft­liche Studien, die die Unbe­denk­lichkeit in diesem Zusam­menhang bestätigen.

Autoren: Mag. Karin Gat­ternig, Univ.-Prof. Dr. Kurt Widhalm, Öster­rei­chi­sches Aka­de­mi­sches Institut für Ernäh­rungs­me­dizin, Als­er­straße 14/​4a, 1090 Wien, E‑Mail office@oeaie.org

Lite­ratur:

„Enzyme – Kleine Helfer für groß­artige Back­ergeb­nisse; Aktuelle Infor­ma­tionen und Hin­ter­grund­wissen zum Einsatz von Enzymen bei Back­waren“, Back­mit­tel­in­stitut e.V. Bonn 1999

„The sho­cking truth about bread“, Andrew Witley, The Inde­pendent, 2006

„Wer braucht Enzyme zum Backen?“, M. Pant­förder, Gesund­heit­s­portal Onmeda, Köln 2012

„Enzyme – Super­ka­ta­ly­sa­toren für Industrie und Haushalt“, Dr. G. Mehrke, Bio­tech­no­logie Hoch­schule Ulm, 2012

Stichworte: ,